炸灌肺是一道老辈人传下来的吃食，做法不算复杂，但每一步都得经心。先挑一副新鲜猪肺，气管对准水龙头灌洗，反复几遍，直到肺叶发白、水里不再带血沫子。洗好的肺整个下锅，加葱段、姜片、花椒和一点料酒，大火烧开转小火慢煮，约莫四十分钟，拿筷子扎一下最厚处，不出血水就捞出来晾凉。
晾透的肺切成半指厚的片。另起锅倒油，油量比炒菜多些，烧到六成热，把肺片一片片码进去，中火炸。头一遍炸到表面微黄就捞，等油温升上来再复炸一遍，这样外皮才酥。炸的时候别老翻动，等一面定住形了再翻另一面。
另用小锅熬个汁：酱油、醋、少许糖和一点水淀粉，煮到冒小泡，撒一把蒜末进去。炸好的肺片装盘，趁热把汁浇上去，滋啦一声，香气就蹿出来了。咬开外皮脆生生的，里头还是软嫩，带着蒜香和微微的酸口，下酒下饭都合适。