蒸牛舌是一道功夫菜，听着简单，做起来却讲究火候和耐心。选一条新鲜的牛舌，先别急着下锅，用冷水浸泡两小时，中间换几次水，把血水泡出来，腥味就去了一大半。
泡好的牛舌冷水下锅，加几片姜、一段葱白、一勺料酒，大火烧开后撇净浮沫，转中小火煮四十分钟。捞出来趁热剥去表面的白膜，这层膜厚实，得用手或者小刀慢慢撕，剥干净了口感才细腻。剥好的牛舌切成厚片，码在盘子里，撒上少许盐、白胡椒粉，淋一点生抽和几滴香油，再铺上姜丝和葱段。
蒸锅水烧开，把盘子放进去，大火蒸十二到十五分钟就够了。时间太长肉会老，筷子能轻松戳透就是正好。出锅后把盘底的汤汁倒掉一些，撒一把新鲜香菜末，喜欢辣的可以点几滴辣椒油。
蒸出来的牛舌软嫩中带着一点嚼劲，原汁原味，配米饭或者下酒都合适。剩下的汤别浪费，拌面条是一绝。这道菜的关键就三点：泡透、煮够、蒸准，掌握了这几步，在家也能做出馆子味儿。