蒸牛舌是一道讲究火候与刀工的传统菜，做好了软嫩鲜香，做不好就容易又老又腥。先说选料，整条牛舌以根部厚实、表面干净无破损的为佳，买回来先用清水冲去血水，再放入冷水中浸泡两小时，中间换两次水，把血水尽量泡出来。
泡好后冷水下锅，加几片姜、一段葱和少许料酒，大火烧开撇净浮沫，转中小火煮四十分钟左右。判断熟没熟，用筷子扎牛舌最厚的地方，能轻松扎透就行。捞出后趁热撕去外层白膜，这一步要小心烫手，膜撕不干净会影响口感。撕好的牛舌放凉，切成薄片备用。
接下来调一个蒸汁。取小碗放两勺生抽、半勺老抽、一小撮白糖、几滴香油，再加两勺煮牛舌的原汤搅匀。把牛舌片整齐码在盘中，淋上蒸汁，铺几片姜和葱段，水开后上锅大火蒸八分钟。出锅拣去姜葱，撒一把细葱花，再淋一勺烧到微微冒烟的热油激出香味即可。
这样做出的牛舌入口软糯，咸鲜里带着葱油香，不腥不柴。关键有两点：一是白膜必须趁热撕净，二是蒸的时间别过长，八分钟足够，久了一样的老。配米饭或者下酒都合适，家里做也不费事。