奶渣包子听着新鲜，做起来其实不复杂，关键是奶渣得处理好。我头一回做的时候，奶渣没炒透，蒸出来一股生奶味，后来跟一位老师傅讨了法子，才算摸到门道。
先说奶渣。买回来的奶渣先用清水泡上十来分钟，去去酸涩味，捞出来攥干。锅里搁一点油，小火慢慢炒，炒到奶渣松散、微微泛黄，盛出来晾着。这一步急不得，火大了容易糊，火小了水汽出不来，包子馅就湿塌塌的。
馅里还得配点东西。我习惯切一把小葱，再剁点姜末，和奶渣拌在一起。调味简单，盐、一点点糖提鲜，花椒粉捏一撮进去，最后淋一勺熟油拌匀。有人爱加粉丝碎或者豆腐干，看各人口味，不加也够香。
面得提前发好。温水和面，酵母按包装说明来，揉光滑了盖着醒到两倍大。发好的面揉匀排气，搓条下剂子，擀成中间厚边上薄的皮。包的时候馅别贪多，奶渣蒸了会膨胀，塞太满容易撑破皮。
包好上笼，二次醒发十五分钟左右，看着比原来胖一圈就能开火。水开后蒸十二分钟，关火焖两三分钟再揭盖。刚出锅的奶渣包子白胖胖的，咬开一股奶香混着葱香，馅心松软不干，趁热吃最得劲。
要是头回做，奶渣少炒一会儿也没事，宁可欠点火候也别炒过头。剩下的奶渣包子凉了再蒸一遍，味道差不了太多。