藏式火锅的灵魂，全在一个“鲜”字上。牦牛肉是主角，挑的时候先看颜色，新鲜的肉呈深红色，带着自然的光泽，脂肪部分洁白或微黄，摸上去微微湿润却不粘手。如果肉色发暗发灰，或者表面渗水严重，那多半放了些时日。闻一闻，新鲜牦牛肉有淡淡的腥膻味，不刺鼻，若有酸味或氨水味就果断放下。
配菜里的藏香猪肉片也讲究，肥瘦相间、纹理清晰的最好，肥肉部分晶莹透亮，不是那种浑浊的白色。菌类像松茸或羊肚菌，干品要选香气浓、无霉斑的，泡发后水色清亮不浑浊。蔬菜方面，本地土豆和萝卜表皮光滑、手感沉实，切开没有空心或黑心。
汤底的新鲜度容易被忽略。好的藏式火锅汤底用牦牛骨熬制，颜色乳白偏黄，表面浮着一层薄油，闻起来醇厚不腻。如果汤色过于清亮或浑浊发灰，可能兑了水或反复使用。蘸料里的藏式辣酱，新鲜制作的色泽红亮，有发酵的酸香，若发黑或干裂就别用了。
最后看整体搭配，新鲜食材切好后不会大量出水，摆盘利落。涮煮时牦牛肉变色快、口感嫩，久煮不散，这才是真正的好货。记住，鲜不鲜，眼睛和鼻子比嘴巴更先知道。