说到荆州松滋的五花扣肉，很多人第一反应是那层红亮亮的虎皮和入口即化的口感。但真要自己买回家做或者送人，怎么挑到新鲜的，里头有不少门道。
先看肉皮。新鲜的五花扣肉，皮应该是琥珀色或者偏深红，颜色均匀，不能有发黑或者发白的斑块。如果皮上泛着一层黏糊糊的光，或者摸上去粘手，那多半放得久了。好的扣肉皮按下去有弹性，松手能回弹，不会留下一个坑半天起不来。
再闻味道。松滋扣肉讲究先炸后蒸，正经的新鲜货闻起来是酱香混着肉香，带一点点炸过的焦香。要是闻到酸味、哈喇味，或者一股闷闷的油腥气，就别买了。有些摊贩卖的扣肉为了盖味，香料下得特别重，闻着全是八角桂皮的味道，反而要留个心眼——肉本身的新鲜度可能打了折扣。
看肥瘦层次。五花肉讲究三层肥两层瘦，切开后肥肉部分应该是半透明的，像玉一样透亮，不能是死白死白的。瘦肉部分颜色要红润，不能发暗发灰。如果肥肉和瘦肉之间分得特别开，一碰就散，说明蒸过头或者放久了，这种扣肉吃起来会发柴。
最后看汤汁和包装。散装的扣肉，底下的汤汁应该是清亮的油红色，不能浑浊。要是汤汁发黑或者有絮状物，直接放下走人。真空包装的，检查有没有胀袋，袋子里的汁水有没有渗漏。买回家如果不马上吃，冷藏别超过三天，冷冻的话最好分装，吃多少拿多少，反复解冻最伤味道。
记住这几点，挑到的新鲜扣肉，上锅一蒸，满屋子都是松滋那股子地道的酱香。