宜昌肥鱼火锅的正宗做法，讲究的是鱼鲜汤浓、原汁原味。选鱼是关键，要用当地产的肥鱼，这种鱼肉质细嫩、少刺多肉，一般选三斤左右的活鱼现杀，处理干净后剁成大小适中的块，鱼头和鱼骨另放一边备用。
锅底做法并不复杂，但每一步都影响最终的味道。先把锅烧热，下菜籽油和少量猪油混合，油热后放入姜片、蒜瓣和几段干辣椒，小火煸出香味，注意别把辣椒炒糊。接着把鱼头和鱼骨下锅煎一下，煎到表面微黄，这一步能去腥增香。然后倒入足量开水，大火烧开，汤色会慢慢变白，转中火熬上十来分钟，让鱼骨的鲜味充分融进汤里。
汤熬好后，用漏勺把鱼骨和料渣捞出来，只留奶白色的汤底。把鱼肉块轻轻滑入汤中，保持中火煮三到五分钟，鱼肉变白卷曲就熟了，煮久了反而会散。调味很简单，只放盐和少许白胡椒粉，吃的就是鱼本身的鲜甜。出锅前撒一把葱花和香菜段，喜欢的话可以加点本地的小米辣圈提味。
吃的时候先喝一碗汤，暖胃开胃，再吃鱼肉，蘸一点用生抽、醋和蒜末调的蘸水，滋味更足。鱼肉吃完后，汤底还可以涮些豆腐、白菜或者粉丝，吸饱了鱼汤的配菜格外好吃。整道火锅的关键在于鱼要新鲜、汤要现熬、调味要克制，这样才能吃到宜昌肥鱼最本真的味道。