宜昌肥鱼火锅的来历，得从长江边的渔民说起。老辈人讲，早年间江上讨生活的人，最懂什么鱼最养人。肥鱼学名长吻鮠，本地人又叫它江团，肉厚无鳞，脂膏丰腴，一煮就出胶质。冬天船头支口铁锅，江水炖江鱼，只放姜葱和粗盐，滚上几滚，汤色奶白，鲜得人眉毛都要掉。这便是肥鱼火锅的雏形。
真正把它做成席面上的讲究，是上世纪八九十年代的事。宜昌码头文化兴盛，南来北往的船工、客商聚在江边，小馆子为了招揽生意，在肥鱼上动起了脑筋。有人用豆瓣和泡椒炒底料，去腥增香；有人配豆腐、萝卜垫锅，吸饱鱼汤后比鱼还抢手。一来二去，肥鱼火锅从渔家土灶走上了街头餐桌，成了宜昌人待客的硬菜。
这锅鱼里还藏着一段峡江记忆。过去三峡航道险，船过崆岭滩前，船工们要吃顿肥鱼壮胆，说是鱼脂厚能扛饿，热汤能驱寒。后来三峡工程蓄水，江团成了网箱养殖的俏货，但老宜昌人依然认那口江水煮江鱼的醇厚。如今火锅里添了西红柿、山胡椒，吃法更花哨，可筷子夹起那块颤巍巍的鱼肚时，涌上来的还是江风里的旧滋味。
一锅肥鱼，煮的是长江的馈赠，也是宜昌人靠水吃水的日子。汤滚了，先喝一碗原汤，再涮鱼片，最后下一把豌豆尖收尾——这吃法，跟三十年前江边棚子里没什么两样。