宜昌肥鱼火锅是当地的一道招牌菜，肉质细嫩、汤底鲜香，做起来其实并不复杂。下面就把家常做法分享给大家。
选鱼是关键。最好用鲜活的肥鱼，也就是长吻鮠，重量在三斤左右最合适。处理干净后剁成块，鱼头从中间劈开，鱼身切成两指宽的条。用清水反复冲洗几遍，直到水变清，再沥干水分。这一步能去掉血水，煮出来的汤才不腥。
腌鱼不用太复杂。加少许盐、白胡椒粉和姜片，轻轻抓匀，腌十分钟就够了。腌好后把姜片挑出来，免得下锅后糊底。
趁腌鱼的空档准备配料。老坛酸菜切成段，泡椒和泡姜切碎，蒜瓣拍松，再切几片生姜。锅里放菜籽油，烧热后先下姜片、蒜瓣和花椒，小火煸出香味，接着放酸菜、泡椒和泡姜，中火炒两三分钟，把酸香味充分炒出来。这时倒入足量开水，大火烧开，汤色会慢慢变得微黄浓郁。
汤底熬五分钟后开始调味。加盐、少许白糖提鲜，再淋一勺料酒。喜欢辣味的可以放几个干辣椒段。调好味后转中小火，先下鱼头和鱼骨煮三分钟，再轻轻放入鱼肉块，保持汤面微沸，煮四到五分钟，鱼肉变白卷曲就熟了，千万别煮太久，否则肉会散。
出锅前撒一把葱花和香菜段，连锅端上桌。吃的时候可以先喝碗汤，酸辣开胃，再夹鱼肉蘸点蒜泥香油碟，鲜嫩得很。配菜可以准备些豆腐、豆皮和青菜，等鱼吃得差不多了再涮，吸饱汤汁特别入味。
几个小细节要注意：鱼块下锅后尽量别用铲子翻动，晃锅就行，免得把鱼肉弄碎；汤底一定要用开水，冷水会让鱼肉收紧变柴；酸菜本身有咸味，加盐前最好先尝一下汤。按这个法子做出来的肥鱼火锅，汤鲜肉嫩，冬天一家人围着吃最合适。