襄阳大头菜的做法
说起襄阳大头菜，当地人更习惯叫它“咸菜”或者“芥菜疙瘩”。这道看似朴素的小菜，在襄阳人餐桌上的地位可不低，喝粥配它，吃面配它，就连炒个肉丝也要切上几片提味。想在家做出地道的襄阳风味，其实不算复杂，关键在耐心。
选料是头一步。挑新鲜的大头菜，个头匀称、表皮光滑的最好。买回来先别急着动刀，放在通风处晾上两三天，让水分稍微收一收，这样腌出来才脆生。晾好后削去根须和老皮，个头大的从中间切开，方便入味。
接下来是腌制的重头戏。按十斤菜配一斤盐的比例，一层菜一层盐码进干净的坛子里。码的时候别偷懒，每层都用手压实，让盐均匀附着。坛口封好，放在阴凉处静置。头几天每天翻动一次，把底下的翻上来，上面的压下去，这叫“倒缸”，能让盐分吃得更透。大约一周后，菜身变软，缸里渗出不少盐水，这时候就可以加调料了。
襄阳大头菜的风味，离不开几样家常香料。花椒、八角、干辣椒用纱布包好扔进坛里，再倒上一点高度白酒，既能增香又能防腐。喜欢颜色深一点的，可以加少许老抽，但别多，否则盖住了菜本身的清香。所有料加齐后，重新封坛，这回要耐心等上一个月左右。期间坛子别老开盖，放在避光的地方让它慢慢发酵。
时间到了，捞出来看看，菜身呈深褐色，捏着有弹性，闻着有股醇厚的酱香。切丝拌点香油直接吃，或者跟肉丝一起下锅炒，都是下饭的好手。做好的大头菜如果一次吃不完，捞出来沥干水，装进保鲜盒放冰箱，随吃随取，能存上好一阵子。
整个过程没什么高深的技巧，无非是盐的比例拿准、翻缸勤快些、等待的时间给够。自家做的虽然比不上老字号那口百年老坛的韵味，但胜在干净实在，吃着放心。周末花上小半天工夫拾掇一坛，往后几个月的佐餐小菜就有了着落。