襄阳大头菜的口感，第一口下去，脆。这种脆不是那种生硬硌牙的脆，而是带着韧劲的脆，牙齿咬合时能感觉到明显的阻力，然后“咔嚓”一声断开，断面整齐。腌制得好的大头菜，纤维紧密，嚼起来有层次，不会软塌塌地糊成一团。含在嘴里多嚼几下，咸味慢慢散开，紧接着是一丝若有若无的甜，这甜不张扬，藏在咸味底下，像是腌渍过程中自然析出来的回甘。
味道上，襄阳大头菜主调是咸，但咸得有分寸，不是死咸。传统做法用盐腌透再晾晒，反复几次，盐分渗进菜心，咸味就变得醇厚了。入口时咸味冲在前面，但很快被菜本身的鲜味接住，那鲜味来自发酵过程中氨基酸的释放，有点像酱香，又带点陈年的气息。细品之下，还能尝到一点微微的酸，很淡，几乎察觉不到，却让整体味道活泛起来，不至于沉闷。
口感方面，切丝凉拌是最常见的吃法，拌上香油和一点辣椒油，脆劲更突出，嚼起来咯吱咯吱响。要是用来炒肉末或者炖汤，大头菜吸了油脂和汤汁，脆度会降几分，变得柔韧耐嚼，咸味也柔和了，反倒衬出肉香。不过无论哪种做法，吃完后嘴里总留着一股悠长的咸鲜，喝口水都压不下去，过一会儿又慢慢泛上来，挺有意思。