襄阳大头菜是当地的传统腌菜，也叫芥菜疙瘩，用的原料其实很普通，就是十字花科芥菜的一个变种，根部膨大成疙瘩状的那种。当地农户一般在秋季播种，入冬后采收，个头匀称、表皮光滑的芥菜疙瘩最适合拿来腌制。
做法说起来不复杂，但每一步都讲究。新鲜芥菜疙瘩先削去根须和粗糙外皮，清水洗净后整个摊开晾晒，晒到表皮发皱、水分收得差不多才行。接着是腌制的关键环节，一层菜一层盐码进缸里，盐量要拿捏准，少了容易坏，多了发苦。码好后压上重石，让芥菜慢慢出水，在盐的作用下自然发酵。这个过程短则个把月，长则数月，期间还要翻缸倒缸，保证腌制均匀。
发酵好的大头菜颜色转为深褐，质地紧实，切开后香气浓郁。吃的时候可以切丝凉拌，也能炒肉、炖汤，咸香脆爽，是当地人餐桌上离不开的一味。整个制作过程不添加多余的东西，靠的就是盐、时间和手艺，这也是襄阳大头菜能流传下来的根本。