恩施鹤峰的绿豆皮，是当地人家常餐桌上少不了的一道吃食。它用绿豆磨浆摊皮，再切成条或片，做法不同，口味和种类也就跟着变。
最常见的要数原味绿豆皮。不加任何馅料，只把绿豆皮切宽条，配着酸辣椒、蒜末和本地腌菜一起炒，吃起来豆香清爽，带一点微酸的辣劲，夏天开胃，冬天也下饭。
另一种是包馅的绿豆皮。当地人喜欢把绿豆皮摊薄，裹上豆腐干、腊肉丁、粉丝和葱花调成的馅，卷成筒状再煎或蒸。煎的皮子焦脆，咬开油香扑鼻；蒸的则软糯温和，馅料的咸鲜都渗进皮里，老人小孩都爱吃。
还有一种是汤绿豆皮。把绿豆皮切成细条，下到骨头汤或酸菜汤里煮，起锅前撒一把香菜和胡椒粉。汤皮滑溜，吸饱汤汁后格外入味，冬天热乎乎吃一碗，浑身都暖。
至于口味上的变化，主要看配菜和蘸水。有的摊子会加折耳根碎和木姜子油，带出山野的辛香；有的用本地小磨香油和糊辣椒面调蘸碟，香辣厚实。还有人家把绿豆皮晒干，吃时泡发再炒，口感更韧，又是另一番风味。
这些做法没有定规，各家有各家的习惯，但绿豆的清香始终是底子。在鹤峰街头或乡间饭桌上，一碗绿豆皮变出多少花样，全看主人家手边有什么、心里想吃什么。