仙桃毛嘴卤鸡的来历，在当地流传着几种说法，其中流传最广的一种，与清朝末年一个叫刘金山的卤匠有关。据说刘金山本是走街串巷的卤菜小贩，有一年路过毛嘴镇，见此地水网密布、土鸡肥美，便落脚下来，支起卤锅做起了生意。他卤鸡的手艺原本寻常，可毛嘴镇的水土似乎格外养人，当地散养的土鸡肉质紧实、腥膻味轻，再加上他反复琢磨卤料配比，渐渐卤出的鸡色泽红亮、香气扑鼻，生意越做越红火。后来他把手艺传给了后人，卤鸡的方子也在毛嘴一带慢慢传开，成了当地红白喜事、逢年过节桌上少不了的一道菜。
另一种说法则更朴素些。早年间毛嘴镇地处交通要道，南来北往的客商多，镇上人家为了招待客人或方便携带，便把整鸡卤制，既耐存放又便于切片上桌。日子久了，卤鸡的做法在民间不断改良，各家有各家的香料配比，但大致的路数是一致的：选本地土鸡，配以桂皮、八角、花椒、生姜等常见香料，小火慢卤，让味道一点点渗进肉里。卤出来的鸡不柴不散，皮滑肉嫩，咸香中带着一丝回甘，凉吃热吃都相宜。
毛嘴卤鸡真正形成名气，还是近几十年的事。随着镇上餐饮业的发展，卤鸡从家庭灶台走向了街边摊铺，又从摊铺走进了周边县市的宴席。它没有复杂的包装，也没有花哨的噱头，靠的就是一代代人手上传下来的卤制功夫和本地人对食材的讲究。在仙桃人眼里，毛嘴卤鸡不只是一道菜，更像是一种乡土记忆。逢年过节，桌上摆一盘切好的卤鸡，色泽油亮，香气满屋，一家人围坐分食，那种踏实的热闹劲儿，是别的东西替代不了的。
如今，毛嘴卤鸡的制作技艺已被列入地方非物质文化遗产名录，镇上仍有不少人家守着老卤锅，按老法子卤鸡。时代在变，卤锅里的香料或许添了几味，火候的拿捏也各有心得，但那份从旧时光里延续下来的味道，依然在毛嘴的街巷间飘着，不紧不慢，像水乡的日子一样，自有它的节奏。