做毛氏红烧肉，食材选择上其实不复杂，难的是配料的搭配和火候的把握。先说主料，五花肉是绝对的主角，最好选带皮、肥瘦相间的那种，三层分明的最好，太瘦了容易柴，太肥了又腻口。一般家庭做，一斤半到两斤肉就够一家人吃了。
配料方面，生姜和葱是去腥增香的基础，姜切片、葱打结，用量不用太精确，但也不能太少。八角两三颗、桂皮一小段、香叶两三片，这些香料能撑起红烧肉的底味。干辣椒看个人口味，喜欢微辣的可以放几个，但毛氏红烧肉讲究的是咸鲜微甜，辣味只是隐隐约约的一点，不能抢了风头。
调料里最关键的是糖和酱油。糖用冰糖最好，炒糖色能让肉块红亮诱人，用量大概二三十克，根据肉的多少调整。酱油要用老抽上色、生抽提鲜，两者搭配着来，老抽别放多，不然颜色发黑。料酒也是必备的，焯水和炖煮时都用得上。盐要最后放，因为酱油本身有咸味，提前放容易过咸。
另外，毛氏红烧肉有个特点，就是不额外加太多水，靠料酒和肉自身的水分慢慢煨，所以火候要小，时间要足，炖上一个小时左右，肉才能酥烂入味。如果喜欢口感更丰富，可以加几颗煮熟的鹌鹑蛋或者一小把干豆角一起炖，吸了肉汁特别香。总的来说，食材简单，配料也家常，关键在比例和耐心。