说到红烧肉，很多人第一反应就是毛氏做法。这道菜之所以出名，不只是因为历史渊源，更在于它那股子浓油赤酱里透出的家常气。毛氏红烧肉讲究的是不加酱油，靠糖色上色，炒出来的肉块红亮诱人，入口先是微甜，接着咸香漫开，肥肉部分颤巍巍的，筷子一夹就断，瘦肉也不柴。这种做法其实很考验火候，糖色炒轻了颜色不够，炒重了发苦，家里做常常翻车，但一旦做成了，那种朴实的满足感是别处难找的。
老字号名店的红烧肉又是另一番光景。这些店往往有几代传下来的方子，选肉精细到肥瘦比例，炖煮时间掐着表算，出品稳定得像流水线。肉块切得方正，摆盘讲究，有的还会配几片焯过水的青菜解腻。吃起来口感更规整，咸甜平衡拿捏得准，但偶尔会觉得少了点“锅气”——那种家里灶台边忙活半天才有的烟火味。价格自然也不一样，一盘抵得上菜市场好几斤五花肉。
其实哪家更好，得看你要什么。想省事、想体验老店的仪式感，去名店吃一顿挺值；要是愿意花时间琢磨，照着毛氏的法子自己炖一锅，哪怕卖相差点，配碗白米饭也能吃出踏实的欢喜。红烧肉这东西，说到底没有标准答案，合自己口味的就是最好的。