Admin 管理 – 第 177 页 – 无忧舍-食间旅行者

鱼茶的做法

鱼茶是海南白沙、五指山一带黎族和苗族人家待客的一道传统风味，名字里带茶，其实跟茶叶没半点关系。它是用鲜鱼和凉米饭一层层码进坛子里，靠自然发酵做成的酸香吃食。头一回听的人多半觉得稀奇，可当地人家家会做，逢年过节或来了贵客，端上一碟，配碗稀饭，吃得有滋有味。

做鱼茶得挑活鱼，草鱼、罗非鱼都行，三两斤重的最好。剖净去鳞，剁掉头尾，沿脊背剖开，剔去大骨，切成两指宽的条。鱼肉不用水洗太久，沥干水汽，撒上盐和姜末，再倒一点高度米酒，抓匀了腌上半个钟头。盐要下得准，少了容易坏，多了发苦，一般一斤鱼配一小把盐差不多。

米饭是另一桩要紧事。煮得比平时吃的稍硬些，出锅摊在竹筛上晾凉，凉透了才能用。有人家还会掺一小把炒香的粗米粉，说是能让酸味更柔和。

坛子提前洗净晾干，不能沾生水和油。先铺一层米饭垫底，再码一层鱼，鱼身上盖米饭，一层层往上叠，最上面那层必须是米饭，压得实实的。坛口蒙上干净的纱布，再用绳子扎紧，搁在阴凉地方。夏天四五天就能吃，冬天得等上十天半个月。开坛时一股酸香扑鼻，米饭微微泛黄，鱼肉紧实不散，就成了。

吃的时候舀一小碗出来，拌上蒜末、小米辣和几滴香油，酸中带鲜，微辣开胃。要是头回尝试，不妨少做一点，摸准自家口味再添量。坛子一旦打开，最好尽快吃完，放久了酸味会越来越重。

酸粉的食用禁忌和注意事项

酸粉吃起来酸辣开胃，不少人隔三差五就想来一碗。不过这东西虽好，也不是谁都能随便吃的，有些情况还真得留个心眼。

先说肠胃不太好的人。酸粉的酸味主要来自发酵或调制的酸汁，对胃黏膜有一定刺激。如果你平时就容易反酸、烧心，或者正赶上胃溃疡发作期，最好先忍一忍。空腹的时候也别急着吃，酸辣一起下肚，胃里容易闹意见。吃之前先垫点温和的东西，或者干脆选个不太酸的搭配，会舒服很多。

再就是控制量的问题。酸粉里盐分和酸味调料往往下得比较重，一碗下去钠摄入可能就超标了。血压偏高的人尤其要注意，别连汤带粉全吃干净，汤底尽量少喝。另外酸粉里常见的配菜像腌萝卜、酸豆角这些，本身含盐量也不低，点单时可以请店家少放点，或者自己搭配些新鲜蔬菜进去。

还有一点容易被忽略——温度。夏天有人爱吃凉拌的酸粉，冬天有人偏爱滚烫的汤粉。太凉的对肠胃弱的人不友好，太烫的又容易伤食道。入口温度适中最好，别图一时痛快。

最后提醒一句，酸粉好吃但别当正餐天天吃。它主要提供碳水和调味，蛋白质和维生素相对单一。偶尔解个馋没问题，日常饮食还是得搭配均衡些。吃完记得多喝点水，帮助代谢掉多余的盐分。身体是自己的，嘴上过瘾的同时，也得听听身体的反馈。

酸粉和老字号名店哪家好

酸粉这东西，说到底是街头巷尾的吃食，讲究的是那股子酸辣鲜香的劲儿。可如今满大街的招牌，有挂着老字号名头的，也有新近冒出来的酸粉铺子，到底哪家好，还真不能一概而论。

老字号有老字号的好处。汤底是几十年传下来的方子，酸得正，辣得稳，配料的火候拿捏得准，一碗端上来，味道跟十年前、二十年前差不了多少。这种稳定本身就是本事。但老字号也有老字号的毛病，名气大了，客流多了，有时候反倒失了精细。汤头熬得急了，粉烫得马虎了，你吃着总觉得差那么一口气，说不上难吃，可就是不够痛快。

新铺子就不一样了。为了在夹缝里站住脚，多半肯在细节上下功夫。酸笋挑得仔细，辣椒油现炸的，连花生米都讲究个脆生。老板站在灶前，一碗一碗地调，眼神里带着股较劲的意思。这种较劲，吃进嘴里是能感觉到的。不过新铺子也有风险，今天好吃，明天换了师傅，味道说变就变，全凭运气。

真要我说，哪家好，得看你图什么。图个踏实、图个念想，老字号错不了，哪怕它不那么惊艳，至少不会让你失望。图个新鲜、图个惊喜，不妨往那些不起眼的小店钻一钻，说不定就撞上一碗让人眼睛一亮的酸粉。

说到底，酸粉这东西没有绝对的好坏。合你口味的，就是好的。有人偏爱老汤的醇厚，有人就喜欢新调的利落，这跟穿鞋一个道理，舒不舒服，只有脚知道。多试几家，心里自然就有数了。

酸粉有哪些口味和种类

酸粉这东西，在南方不少地方都能见到，但真要细说它的口味和种类，很多人第一反应就是酸辣。其实酸粉的家族比想象中丰富得多，不同地方的做法和吃法差异不小。

先看口味。最基础的当然是酸辣味，酸来自醋或发酵的酸水，辣来自辣椒油或新鲜小米辣，两者一碰，特别开胃。有些地方会偏向酸香，酸味不冲，带一点发酵后的醇厚，辣味只是点缀。还有甜酸口，在酸味里加一点糖或甜酱，整体柔和不少，适合不太能吃辣的人。另外，酸咸味也常见，主要靠酸菜、酸豆角提酸，咸味来自酱油或盐，味道更朴素。

再看种类。按粉的形态分，有细米粉做的酸粉，口感滑溜，容易挂汁；也有宽粉或切粉做的，嚼劲更足。按配料分，素酸粉最简单，就是粉加酸汤和几样小菜；荤酸粉会加肉末、肉片或者卤味，吃起来更扎实。还有凉拌酸粉，粉过凉水后拌上酸辣汁，夏天吃特别爽口。另外，有些地方把酸粉做成汤粉，热汤里加酸菜和辣椒，冬天吃出一身汗。

总的来说，酸粉没有固定标准，各地按自己的习惯调整酸度、辣度和配料，这也正是它有意思的地方。想尝鲜的话，不妨从酸辣基础款开始，再慢慢试其他花样。

酸粉的原料是什么怎么做的

酸粉是南方不少地方街头巷尾常见的小吃，尤其在海南、广西一带，夏天来一碗，酸辣开胃，滑溜爽口。它的原料其实不复杂，主料就是大米。选用普通籼米就行，黏性不用太强，做出来才够爽滑。先把大米淘洗干净，用清水浸泡四五个小时，泡到米粒发软，再连水一起磨成细腻的米浆。磨好的米浆要调成合适的浓度，太稠了蒸出来发硬，太稀了又不成形，一般舀起来能缓缓流下就差不多。

接着是蒸制。传统做法用大锅烧水，架上平底托盘，刷一层薄油，舀一勺米浆晃匀，盖上锅盖大火蒸两三分钟，见米浆鼓起大泡就熟了。揭下来晾凉，切成宽条或细条，这就是粉皮。讲究些的还会在米浆里兑一点木薯淀粉，增加韧性，吃起来更筋道。

酸粉的“酸”另有讲究。常见的是用米醋加白糖、少许盐调成酸甜汁，也有人家用番茄发酵做酸汤，或者直接拿腌制过的酸菜、酸笋切碎拌进去。配料一般有炸花生米、黄瓜丝、焯过水的豆芽，再淋一勺蒜蓉辣椒酱，撒点香菜。把切好的粉条放进碗里，浇上酸汁和配料，拌开就能吃。粉条本身清淡，全靠酸汁和配菜提味，入口先是酸，接着微微辣，嚼到花生米又添一层香脆。天热没胃口的时候，自己做上一盆，成本不高，吃着也放心。

酸粉可以真空包装快递吗

酸粉可以真空包装快递吗？答案是肯定的，但有几个细节得提前弄清楚，不然收到货可能就不是那个味儿了。

先说粉本身。酸粉的粉条通常是米粉或红薯粉制成，质地偏韧，真空包装时只要粉条完全冷却、表面没有多余水分，抽真空后一般不会断碎或粘连。真正麻烦的是配料——酸醋汁、辣椒油、花生碎、香菜这些。如果全部混在一起抽真空，醋汁会渗进粉里，时间一长粉条发软发酸，口感全毁。比较稳妥的做法是粉和调料分开包装，粉抽真空，调料另装小袋，吃的时候再拌。

快递环节要注意两点。一是真空包装前尽量排干粉条水分，潮湿环境下哪怕抽了真空也容易霉变，尤其夏天。二是选快递时优先考虑时效，哪怕真空包装也不是完全无菌，三四天能到的地方比较保险，偏远地区最好加冰袋或走冷链。另外真空袋要选厚实一点的，运输途中被扎破就前功尽弃了。

还有个小提醒：酸粉的酸味主要来自发酵或醋汁，真空密封后气味散不掉，拆袋时味道会比较冲，这属于正常现象，不是变质。只要包装没鼓包、粉条没发黏，基本可以放心吃。想寄给外地朋友的话，提前跟对方说清楚怎么保存、怎么拌，比什么都强。

酸粉怎么保存能放多久

酸粉买回来一次吃不完，怎么存才能不坏，是不少人头疼的事。其实保存方法不复杂，关键是分清干湿、控制好温度和密封。

先说干酸粉，也就是那种还没泡发的干粉条。这种最省心，只要没受潮，放在阴凉干燥的地方就行，避免阳光直晒。南方回南天潮气重，建议装进密封袋或密封罐，丢一包食品干燥剂进去更稳妥。保存得当的话，放上一年半载没问题，但最好在半年内吃完，口感更筋道。

湿酸粉就娇气多了，不管是现做的还是泡发好的，都怕热怕闷。买回来如果不马上吃，得放进冰箱冷藏，温度控制在四度左右。装的时候别用塑料袋随便一系，最好用保鲜盒，或者把袋子里的空气尽量挤掉再扎紧。冷藏状态下，湿酸粉一般能放三到五天。要是想存更久，可以分装成小份冷冻，能放一个月左右，但解冻后口感会稍微发软，适合煮汤粉，不太适合凉拌。

还有一点容易忽略，就是酸粉怕串味。冰箱里跟剩菜、葱蒜放一起，粉条容易吸味，吃起来就不清爽了。所以密封这一步一定做到位。

总结一下：干粉常温防潮，能放半年到一年；湿粉冷藏三到五天，冷冻可延到一个月。不管哪种，发现发黏、有酸馊味就别吃了，别为了省一口吃坏肚子。

酸粉怎么挑选才新鲜

挑酸粉这事，说难不难，说简单也不简单。市面上酸粉种类不少，有的看着透亮，买回家一煮就烂；有的闻着挺酸，吃起来却发苦。想买到新鲜好吃的酸粉，记住几个小窍门就够了。

先看颜色。新鲜的酸粉一般呈半透明的乳白色或微黄色，质地均匀，没有明显的黑点或杂色。如果颜色发暗、发灰，或者白得不自然，多半是放久了或者掺了东西。有些酸粉表面泛着一层水光，那是正常的，但要是摸上去黏糊糊的，就别买了。

再闻味道。酸粉的酸味应该清爽柔和，带点粮食发酵后的自然香气。凑近闻一闻，如果酸味刺鼻、发呛，或者有一股馊味、霉味，说明已经变质了。好的酸粉闻着让人开胃，不好的酸粉闻着就想躲。

然后动手摸。新鲜的酸粉有弹性，用手轻轻折一下，能感觉到韧劲，松手后能回弹。要是一折就断、碎渣掉一地，或者软塌塌的没筋骨，那就不够新鲜。另外，摸完酸粉手上应该只有淡淡的水分，如果感觉滑腻或者粘手，说明表面已经滋生细菌了。

最后看包装和存放。散装酸粉要留意摊位的卫生条件，最好选当天现做的。袋装的注意看生产日期和保质期，临期的别贪便宜。买回家后如果一次吃不完，记得放冰箱冷藏，尽快吃完，别泡在水里久放，那样反而容易坏。

说到底，挑酸粉就靠眼睛看、鼻子闻、手指摸。多留心这几步，买到新鲜酸粉就不难了。

酸粉不能和什么一起吃

酸粉是不少人夏天的心头好，酸辣开胃，嗦一碗浑身舒坦。不过这东西虽好吃，搭配上还真得留点神，有些食物跟它搁一块儿，肠胃容易闹意见。

头一个要说的就是牛奶。酸粉本身酸性较强，牛奶里的蛋白质一遇到酸就容易凝结成块，消化起来费劲，搞不好就是腹胀甚至拉肚子。有人习惯吃完酸粉再喝杯奶解辣，这个习惯最好改改，中间至少隔上一两个钟头。

再就是蜂蜜。酸粉里的酸性成分和蜂蜜里的有机酸碰到一起，会加速果糖的分解，肠胃敏感的人吃了容易腹泻。尤其早上空腹的时候，别拿酸粉配蜂蜜水，那不是养生是折腾自己。

还有一类是寒性水果，比如西瓜、梨、柿子。酸粉大多也是凉拌或凉汤的做法，本身偏凉性，再搭上寒性水果，脾胃弱的人扛不住，容易肚子疼。柿子更特殊，里面的鞣酸和酸性物质结合后可能形成不好消化的沉淀物，这个搭配尽量避开。

另外，别拿酸粉配太油腻的东西，比如炸物或者肥肉。酸粉的酸辣本来是为了清爽解腻，跟重油食物一起吃，胃的负担一下子重了，反酸烧心的概率高不少。有人喜欢酸粉配炸串，偶尔解馋还行，经常这么吃胃可受不了。

最后提一句，酸粉别跟浓茶一起下肚。茶里的鞣酸碰上酸粉里的成分，影响消化吸收不说，还容易让胃里不舒服。吃完酸粉想喝茶，淡茶可以，浓茶缓一缓再说。

说到底，酸粉是个爽口小吃，吃的时候稍微留个心眼，别跟上面这几样凑一块儿，肠胃舒坦了，嗦粉的快乐才不打折扣。

酸粉吃多了会发胖吗

酸粉吃多了会不会发胖，这个问题得从几个方面来看。

首先得搞清楚酸粉本身是什么。酸粉的主料通常是米粉或淀粉类食材，本身热量并不算特别高，一碗素酸粉的热量大概和一碗米饭差不多。单看粉本身，适量吃不至于直接导致发胖。

但问题往往出在配料和汤底上。酸粉好吃，很大程度上靠的是那勺酸辣浓郁的汤头和丰富的配菜。很多地方的酸粉会加入花生碎、油炸黄豆、肉沫、酸笋等配料，这些才是热量的主要来源。尤其是油炸类的配菜和含油量高的汤底，吃多了确实容易让热量超标。一碗配料丰富的酸粉，热量可能比一碗白米饭高出不少。

另外，酸粉的口味偏酸辣，很开胃，容易让人不知不觉吃多。有的人一碗不够还要加粉，或者搭配其他小吃一起吃，这样一来总热量就上去了。发胖的本质是热量摄入大于消耗，酸粉本身不是罪魁祸首，关键在于吃的方式和量。

还有一点值得注意，酸粉的汤底往往含盐量较高，吃多了容易水肿，看起来像是胖了，其实只是水分滞留。这种情况调整饮食后很快就能恢复。

所以结论比较清楚：偶尔吃一碗酸粉不会让人发胖，但如果频繁吃、每次都加大量高热量配料、连汤带粉吃个精光，再加上日常运动量不够，那确实有可能长肉。想吃酸粉又不想发胖，可以少放油炸配料，汤别喝太多，控制好频率和分量，问题就不大。