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白切定安鹅是海南定安一带的传统吃法，做法简单，讲究的是原汁原味。鹅肉本身营养底子就不错，蛋白质含量高，氨基酸配比也接近人体需要，容易吸收。比起一些红肉，鹅肉的脂肪熔点低，吃起来不那么腻，对心血管的负担相对小一些。定安鹅多为本地散养，活动量大，肉质紧实，皮下脂肪分布均匀，白切之后皮爽肉滑，既保留了鹅肉的本味，也避免了油炸红烧带来的额外油脂。
从功效上看，鹅肉性平味甘，中医里常用来补虚益气、和胃生津。天气偏凉或者身体乏力的时候，吃点白切鹅肉，暖胃又不燥。鹅肉里的铁元素含量不低，对改善缺铁性贫血有一定帮助，适合气血不足的人群日常调理。另外，鹅肉富含维生素B族和维生素E，前者参与能量代谢，后者有抗氧化作用，对维持皮肤和神经系统的健康都有好处。白切的做法最大程度减少了营养流失，蘸料一般用蒜蓉、酱油和本地小青桔调成，清爽解腻，也避免了重盐重酱的摄入。
需要留意的是，鹅肉虽然营养好，但嘌呤含量偏高，痛风急性发作期的人要少吃。普通人吃白切定安鹅，搭配一点蔬菜和杂粮，营养更均衡。总体说来，这道菜胜在食材本真、做法克制，既满足口腹之欲，又兼顾了身体的日常需要，是值得端上家常餐桌的一道好菜。
想在家做出一道皮滑肉嫩的白切定安鹅，其实没那么复杂。定安鹅肉质紧实，腥味轻，最适合用白切这种朴素做法来突出本味。
首先选半只新鲜定安鹅，处理干净后冷水下锅，水量要没过鹅身。锅里丢几片生姜、两根葱结，再倒一小勺料酒去腥。大火烧开后立刻转最小火，让水面保持微微冒泡、似开非开的状态，浸煮大约二十五到三十分钟。关火后别急着捞，让鹅在汤里再焖十分钟，这样肉汁锁得更好，切开也不会见血丝。
捞出来马上放进冰水里泡三五分钟，这一步是鹅皮爽脆的关键。等鹅彻底凉透，沥干水分斩成小块装盘。
蘸料是灵魂。取一小碗，放蒜末、姜蓉和少许盐，烧一勺热油“滋啦”浇上去激出香味，再倒两勺煮鹅的原汤、半勺生抽，挤几滴小青桔汁，撒点香菜碎搅匀就行。喜欢辣味的可以加一勺剁椒。
斩好的鹅肉蘸着料汁吃，皮弹肉嫩，清甜里带着微微的酸辣，夏天配碗白粥或者当宴客硬菜都合适。记住别煮过头，筷子能轻松扎透鹅腿最厚处就刚刚好。自己家里做，简单实在，吃的就是这一口原汁原味。
白切定安鹅是海南定安的一道传统名菜，做法看着简单，真要做到皮爽肉滑、骨中带香，还是得在几个关键环节上用心。
选鹅是头一步。定安本地人做这道菜，多选养足日子的定安鹅，毛色光亮、脚掌厚实的为好，一般三四斤左右的鹅肉质最嫩。杀好洗净后，别急着下锅，先把鹅腹腔里的血水冲干净，再沥干水分。有人喜欢抹一点盐在鹅身内外，腌十来分钟去腥提味，也有人什么都不加，就吃鹅的本味，看个人习惯。
煮鹅的水要宽。锅里放清水，加几片姜、几段葱白，水烧到微微冒泡、还没大滚的时候，把整只鹅放进去。关键是火候——水要保持将开未开的状态，不能大火翻滚，否则皮容易破，肉也发柴。煮的过程中要把鹅翻两三次身，让受热均匀。一只三四斤的鹅，大概浸煮四十分钟上下，用筷子戳鹅腿最厚处，没有血水渗出就熟了。
捞出来之后马上过凉水，这一步不能省。凉水一激，鹅皮收紧，吃起来才爽脆。有人用冰水，效果更好。等鹅彻底凉透再斩件，斩的时候刀要快，块切得大小均匀，摆盘也整齐。
蘸料是白切鹅的魂。定安人常用的做法是：蒜蓉、姜末、小米辣切碎，挤一点酸橘汁，加生抽和少许白糖，再淋一勺煮鹅的原汤调开。酸橘的清香能解腻，跟鹅肉的鲜甜特别搭。也有用沙姜末配酱油的，风味更浓一些。
斩好的鹅肉码在盘里，皮色微黄透亮，肉纹清晰。夹一块蘸上料，入口先是皮的脆爽，接着是肉的嫩滑，嚼到最后有鹅肉本身的甘香回上来，不柴不腻。配一碗白米饭，或者就着一碟青菜，就是很实在的一餐。
要做一道地道的白切定安鹅，食材的选择是第一步。主角当然是一只定安鹅，最好是散养足日的，肉质紧实又不失细嫩，一般三到四斤重的最合适，太小了肉薄，太大了油脂偏厚。除了鹅本身，去腥增香的配料也得备齐：生姜一大块，一部分切片用于煮鹅时去腥，另一部分剁成姜蓉做蘸料；香葱一小把，挽成葱结塞进鹅腹，剩下的切葱花；还有料酒或本地米酒，用来进一步压住鹅的腥气。蘸料是白切鹅的灵魂，除了姜蓉和葱花，还需要准备蒜末、香菜碎和小米椒圈，按口味增减。调味方面，盐是基础，蘸料里要加生抽、少许白糖提鲜，再淋上一勺烧热的花生油，激出姜蒜的香气。另外，煮鹅的汤里可以放几片香叶和少许白胡椒粒，让鹅肉带上一点淡淡的底味。最后备一碟酸橘汁或小青桔，挤在蘸料里添一丝清爽的酸香，解腻又开胃。这些食材和配料凑在一起，才能把定安鹅本身的鲜甜衬托得恰到好处。
白切定安鹅的来历和历史文化
海南定安一带水草丰茂，自古便是养鹅的好地方。当地老人说，定安人养鹅的历史少说也有几百年，最早是从福建、广东一带迁来的移民带来了鹅种，经过长期水土驯化，渐渐形成了如今体型适中、肉质紧实的定安鹅。
关于白切定安鹅的吃法，民间流传着一个朴素的说法。相传古时定安农家逢年过节才舍得宰鹅，那时调料稀缺，最简便也最考验鹅肉本味的做法，便是清水煮熟、切块蘸料。没想到这种看似简单的做法，反而把定安鹅皮薄肉嫩、鲜甜不腥的特点发挥得淋漓尽致，久而久之便成了当地宴席上的一道招牌。
定安鹅之所以适合白切，与当地的自然条件分不开。定安地处琼北台地，溪流纵横，稻田和湿地多，鹅群常年放养，吃的是青草和谷物，生长周期比圈养鹅长，肉质自然紧实。白切的做法讲究火候，水微沸时下鹅，浸煮至刚熟即捞起，过凉后斩件，配上海南特有的蘸料——蒜蓉、酱油、酸橘汁，有的还加一点本地辣椒，吃起来清爽不腻，鹅肉的甘香全在嘴里化开。
这道菜在定安人的生活中扎得很深。逢年过节、婚嫁喜事，桌上少不了一盘白切鹅；平日里街边小馆也常见它的身影。它不靠复杂调味取胜，靠的是鹅好、火候准、蘸料对味，透着一股子海南乡间的实在劲儿。如今白切定安鹅的名气早已走出县城，成了海南地方风味里一个有代表性的符号，但本地人吃起来，念的还是那份从小到大的家常味道。
白切定安鹅是海南定安的一道传统特色美食，在当地人的餐桌上有着不可替代的位置。定安地处海南岛北部，气候温润，水草丰茂，很适合养鹅。当地人养鹅的历史不短，久而久之，便琢磨出了白切这种最能保留鹅肉本味的吃法。
做白切定安鹅，选鹅是关键。一般选用养足日子的本地鹅，肉质紧实又不失细嫩。处理干净后，整只下锅，用清水慢火浸煮，火候全凭经验拿捏。煮得太生咬不动，煮过了肉发柴，恰到好处的状态是骨头里还带着一丝微红，肉却已经熟透。出锅后晾凉斩件，摆盘上桌，皮色微黄透亮，看着就让人动筷子。
吃白切鹅，蘸料是灵魂。定安人调蘸水常用蒜蓉、酱油、本地的小青桔，再淋一点花生油，酸香咸鲜混在一起，夹一块鹅肉蘸上去，入口先是皮的爽脆，接着是肉的甘甜，越嚼越有味道。这种吃法不靠重料压味，吃的就是鹅肉本身的鲜。
在定安，逢年过节或者家里来客，桌上常少不了一盘白切鹅。街边的餐馆里也常见它的身影，配上一碗米饭和一碟蘸料，就是一顿踏实的饭。如今这道菜的名气渐渐传开，不少到海南的游客也会特意绕到定安，就为了尝一口地道的白切鹅。说到底，它算不上什么精致大菜，却带着一方水土的朴实和讲究，是定安人日常饮食里离不开的老味道。
白切定安鹅是海南定安的一道招牌菜，讲究的是原汁原味，吃的就是鹅肉本身的鲜甜。选鹅是关键，最好用本地散养的定安鹅，养足日子，肉质紧实又不柴。鹅杀好洗净，别急着下锅，先烧一锅水，水里放几片姜、几根葱白，再来一小勺盐，水开后把整只鹅放进去，提起来再放下去，反复三次，让鹅皮收紧，这样煮出来皮才爽脆。
接着把鹅完全浸入水中，保持水微微冒泡就行，千万别大火滚，不然肉容易老。煮的过程中翻两次身，让受热均匀。大概煮四十分钟左右，拿根筷子往鹅腿最厚的地方扎一下，没有血水冒出来就熟了。捞出来马上放进冰水里泡一会儿，这一步不能省，鹅皮遇冷收缩，吃起来才弹牙。
蘸料是白切鹅的灵魂。定安本地人喜欢用蒜蓉、沙姜末、小米辣，挤点酸橘子汁，再淋上花生油和生抽，讲究的还会加一勺鹅汤调匀。鹅斩件摆盘，皮黄肉白，夹一块蘸上料，入口先是酸辣开胃，嚼两下鹅肉的鲜甜就出来了，越吃越香。家里做不用追求饭店的摆盘，斩得随意些反而更有烟火气。记住火候别过，冰水要够凉，这两点做到了，味道就差不了。
白切定安鹅的家常做法
海南定安鹅肉质紧实，腥味淡，最适合白切。家常做这道菜，选一只四五斤的嫩鹅，处理干净内脏，斩去鹅掌和鹅翅尖留着另用。锅里水要宽，放几片老姜、两根葱结、一小撮白胡椒粒，水烧到锅底冒小泡、还没大滚时，把整鹅放进去，提起来倒出腹腔里的水，再放回去，反复三次，这叫“三提三放”，能让鹅皮收紧、受热均匀。
之后盖盖小火浸煮，水保持微微冒泡的状态，不盖严实，留条缝。四斤左右的鹅浸二十五分钟，用筷子戳鹅腿最厚处，没血水渗出就熟了。捞出来立刻泡进冰水里，这步不能省，皮才爽脆。凉透后斩件摆盘。
蘸料是灵魂：沙姜剁碎，加蒜末、小米辣圈，淋一勺滚烫的花生油激香，再兑生抽、少许白糖和青桔汁，酸辣鲜香。鹅肉本身清甜，蘸上料汁，皮弹肉嫩，连骨头都带着汁水。斩鹅时流出的那点鹅汁别浪费，滤一滤拌进蘸料里，鲜味更足。
剩下的鹅汤撇去浮油，下点冬瓜或萝卜煮一锅清汤，撒把葱花，一鹅两吃，家常又实在。记住火候别大，水别大滚，皮不破肉不柴，比饭店里的还稳当。
白切定安鹅怎么做好吃
定安鹅是海南定安的特产，肉质紧实，皮下脂肪适中，做白切最能吃出它的本味。但白切鹅想做得好吃，关键不在煮，而在细节。
第一步是选鹅。做白切最好选养足一百二十天左右的鹅，太嫩没嚼劲，太老咬不动。光鹅收拾干净后，用粗盐把鹅身内外搓一遍，尤其胸腔和腿窝处，搓完静置十分钟再冲净，这一步去腥又提味。
第二步是浸煮。大锅烧水，水里放几片姜、两根葱、一小把香茅，没有香茅用干橘皮也行。水微沸、锅底冒虾眼泡时把鹅放进去，手提鹅颈让腔内灌满水再提起，反复三次，这叫“三提三放”，能让鹅皮收紧、内外受热均匀。然后整只浸入水中，保持水面似开非开的状态，煮二十五到三十分钟，筷子扎进腿根最厚处，没有血水渗出就熟了。
第三步最要紧——过冷河。鹅捞出立刻放进冰水里泡透，这一步让鹅皮爽脆弹牙，肉也不柴。泡十分钟后取出沥干，抹一层薄薄的熟花生油，挂起来晾半小时再斩件，皮色油亮好看。
蘸料是灵魂。定安本地吃法简单：蒜蓉、小米椒圈、生抽，挤几滴酸橘汁，再舀一小勺煮鹅的原汤化开。讲究些的，用沙姜末代替蒜蓉，香气更特别。
斩鹅也有讲究，先卸腿翅，再顺着骨缝下刀，块块带皮。装盘后淋一勺热原汤，配蘸料上桌。这样做的白切鹅，皮脆肉嫩，骨头里还带着微微的鲜甜，比白切鸡多了几分嚼头，越吃越香。
白切定安鹅是海南定安的一道传统名菜，做法看似简单，但要做得皮爽肉滑、原汁原味，关键在选鹅和火候。选一只约四五斤重的定安鹅，现宰处理干净，掏净内脏，用清水反复冲洗腹腔，去掉血水。锅中烧一大锅水，水量要能完全没过鹅身，放入几片姜、两根葱和少许盐，水开后把鹅整只放入，提起来再放下，反复三次让鹅皮收紧，然后整只浸入水中。保持水微微沸腾的状态，盖上锅盖，小火浸煮约四十分钟，中途翻动一两次，用筷子扎鹅腿最厚处，没有血水渗出即可捞出。捞出的鹅立刻放入冰水中浸泡十分钟，这一步能让鹅皮变得爽脆弹牙。沥干水分后斩件装盘，刀工要利落，保持鹅肉整齐。蘸料是白切鹅的灵魂，取沙姜拍碎，加蒜蓉、小米椒圈，淋上热花生油激出香味，再调入生抽和少许鹅汤搅匀。夹一块鹅肉蘸上料汁，皮脆肉嫩，鲜香不腻，吃的就是鹅肉本身的清甜。剩下的鹅汤别浪费，煮点青菜或下碗面，滋味十足。做这道菜，鹅要选肥瘦适中的，太瘦则柴，太肥则腻，浸煮时火不能大，水一滚就转小火，让鹅肉在温热中慢慢熟透，这样出来的白切鹅才够嫩滑。
