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活帝王蟹拿回家，先别急着动刀。它浑身是硬刺，乱动起来容易扎手。最稳妥的法子，是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟左右。低温会让它慢慢失去活力，动作迟钝下来，这时候再处理就安全多了。
时间到了取出来，翻过身看腹部，那块三角形的蟹脐就是下手的地方。用剪刀或刀尖从蟹脐顶端插入，顺势一撬，把脐盖整个掀掉。这一步要利落，别犹豫。掀开之后能看到鳃和内脏，顺手清理干净。接着从蟹脐根部下刀，沿着蟹身中线把腹部剖开一道深口，直接切断神经。到这儿，蟹基本就不动了。
接下来处理蟹腿和蟹钳。把蟹身翻正，抓住一侧的腿，从根部关节处下刀切下，一条条卸下来。蟹钳单独切掉，用刀背或者钳子把壳敲裂，方便后面取肉和入味。蟹身部分对半劈开，再按需要切成块。整个过程刀要快，切口才整齐，碎壳少。
最后用清水冲一遍，把残留的鳃丝和杂质洗净，沥干水分就能下锅了。清蒸、爆炒都行。记住一点，活蟹处理讲究快和稳，冻过之后操作起来顺手，也不至于太折腾。
帝王蟹怎么清洗
买回来的帝王蟹，清洗是下锅前最要紧的一步。别看它个头大、壳又硬，其实收拾起来并不复杂，关键是掌握好顺序和手法。
先准备一把硬毛刷，最好是新的，专门用来刷蟹壳。帝王蟹表面常有海藻碎屑和泥沙，尤其是关节缝隙和腹部，得仔细刷。把蟹放在水槽里，用流动的冷水冲，边冲边刷。注意别用热水，热水会让蟹肉变散，影响口感。
刷完外壳，接下来处理蟹腿和蟹钳。帝王蟹的腿长，关节处容易藏污纳垢。用刷子顺着关节缝来回刷几遍，把里面的杂质带出来。蟹钳的夹缝处可以用旧牙刷辅助清理，动作轻一点，别把壳刷裂了。
然后翻过来看腹部。腹部那层软壳叫蟹脐，掀开之后里面往往有泥沙和内脏残留。用手指或小工具把蟹脐边缘的脏东西抠掉，再用流水冲干净。这一步别省，蟹脐不清理干净，蒸出来会有腥味。
有人习惯把蟹壳整个掀开再洗，其实没必要。帝王蟹壳硬，掀开容易破坏蟹黄和蟹肉的完整。如果实在想清理壳内，可以用剪刀在壳背剪开一个小口，伸进刷子转一圈，把积水倒出来就行。
最后用厨房纸巾把蟹身表面的水分吸干，尤其是关节和腹部。水分控不干，蒸的时候容易出水，蟹肉味道会淡。吸干后就可以直接上锅了。
整个清洗过程控制在十分钟左右，别泡太久。帝王蟹是海蟹，泡水时间长了蟹肉会吸水变松。刷的时候戴个厚手套，防止被蟹壳上的尖刺划伤手。收拾利索了，蒸出来才鲜甜。
帝王蟹怎么处理干净
买回来的帝王蟹，先别急着上锅。活蟹处理起来得有点章法，不然蟹腿乱蹬，容易伤到手。最稳妥的办法是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟，等它不怎么动了再动手。拿出来后，用一把厚背刀或者剪刀，从蟹壳后缘撬开，把整个背壳掀掉。掀的时候慢一点，别把蟹黄弄洒了。
背壳掀开后，会看到两排灰白色的蟹鳃，像羽毛一样，这东西不能吃，得彻底摘干净。摘的时候顺手把蟹嘴和蟹胃也去掉，蟹胃就在蟹壳前端，一个囊状的小东西，里面常有泥沙。接着把蟹身翻过来，从腹部中间下刀，顺着纹路切成两半，再把每一半切成两块。切的时候注意别把蟹黄弄散，可以用勺子先刮到碗里备用。
蟹腿和蟹钳单独处理。蟹钳用刀背拍裂，方便入味也方便吃。蟹腿关节处剪开，把里面的肉露出来就行。所有切好的蟹块放进盆里，撒一点盐和料酒，轻轻抓匀，腌五分钟去腥。最后用清水快速冲一遍，沥干水分，就可以下锅了。
处理帝王蟹最要紧的是别怕麻烦，鳃和胃一定去干净，不然吃起来牙碜。另外冻蟹的时间别太长，二十分钟刚好，冻硬了反而不好下刀。按这个法子收拾出来的蟹，清蒸也好，爆炒也好，都干干净净，吃着放心。
帝王蟹怎么挑选
挑帝王蟹，先看活力。活蟹腿脚有力，翻过来能自己翻身，碰触眼柄会迅速缩回，这样的新鲜度才够。若蟹腿软塌、反应迟钝，再便宜也别要。冰鲜蟹则看关节处，发黑或干瘪说明存放太久。
再掂重量。同样大小的蟹，越沉说明肉越满。别光看个头大，壳宽但轻飘飘的，多半是空壳。可以捏一下蟹腿中段，硬实饱满的才靠谱。
看蟹壳颜色。活帝王蟹呈深红或紫红色，壳面有光泽。如果壳色发暗、发灰，或者腹部发黑，说明状态不好。腹部洁白紧实的，通常肉质更干净。
翻看蟹腹。公蟹腹部尖窄，母蟹圆宽。这个季节想吃膏黄的选母蟹，想吃大块腿肉的选公蟹。另外注意蟹腿完整度，断腿多的虽然便宜，但失水快，口感打折扣。
最后闻一闻。新鲜蟹只有淡淡海腥味，若有刺鼻氨味或酸味，说明已经变质，直接放弃。买回家若不能马上吃，活蟹盖湿布放冷藏，能存一两天，但尽早下锅最鲜。
文昌鸡可以邮寄吗？答案是肯定的，但需要讲究方法。作为海南的特色名菜，文昌鸡皮薄肉嫩、骨酥味鲜，不少人想把它寄给外地亲友尝鲜。不过，鸡肉属于熟食类食品，邮寄时得注意几个关键点。
首先，要选择耐储存的包装形式。现宰现煮的整鸡保质期短，不适合长途运输。市面上常见的真空包装文昌鸡或盐焗文昌鸡，经过高温杀菌和密封处理，常温下能保存较长时间，更适合邮寄。如果寄的是冷冻生鸡，必须用泡沫箱加冰袋保温，并选择冷链物流，确保途中不化冻。
其次，邮寄时效很重要。普通快递三四天才能到的地方，熟食容易变质。建议选顺丰、京东等时效较快的快递，并优先寄往周边省份或大城市。寄之前最好和快递员确认能否走生鲜通道，避免中途耽搁。
另外，收件方也要提前沟通。提醒对方收到后尽快检查包装是否完好，若有胀袋或异味就别吃了。如果是冷冻品，签收后立即放冰箱冷冻。总的来说，文昌鸡可以邮寄，但选对包装、物流和收货方式，才能让这份海南味道安全送达。
文昌鸡可以带上飞机吗
这个问题最近问的人不少。有人想给外地朋友带一只正宗的文昌鸡，有人自己出差想解解馋，结果到了机场才犯嘀咕：这玩意儿能过安检吗？
先说结论：能带，但有条件。
如果是活鸡，想都别想。民航规定活体动物不能随身带上客舱，除非是导盲犬这类特殊工作犬，而且手续齐全。文昌鸡再有名，它也是鸡，活蹦乱跳的肯定过不了安检。托运活体动物更复杂，需要检疫证明、专用航空箱，还得提前跟航空公司申请，普通旅客基本不会走这条路。
那熟的呢？熟食可以带。不管是白切鸡还是盐焗鸡，只要做熟了、包装好，随身带或者托运都行。但有几个细节得注意。第一，如果是白切鸡，蘸料和汤汁要单独密封，别洒得到处都是。第二，夏天天气热，熟食在常温下放太久容易变质，建议用冰袋加保温袋装着，但冰袋得是固态的，液态的凝胶冰袋过安检可能被拦。第三，真空包装的最省事，不容易串味也不怕挤压。
还有人问，带一只整鸡上飞机会不会味道太大影响别人？说实话，白切鸡凉了之后味道不算冲，但要是刚出锅还热乎着，那香味确实藏不住。建议提前晾凉、密封好，别在客舱里打开吃，毕竟飞机上空间密闭，尊重一下周围乘客的感受。
另外，如果是从海南飞往境外，情况又不一样。很多国家禁止携带肉类制品入境，哪怕是一隻熟鸡。出发前最好查一下目的地海关的规定，免得下了飞机被没收还罚款。
总结一下：活鸡不行，熟鸡可以，包装要严实，跨境要谨慎。想给朋友带文昌鸡，真空包装的熟食是最稳妥的选择。
文昌鸡怎么解冻
文昌鸡皮薄肉嫩，解冻方式不对，汁水流失不说，肉质还容易发柴。最稳妥的办法是提前一晚把鸡从冷冻室挪到冷藏室，让它慢慢化开。别嫌时间长，六到八个小时是起码的，整鸡个头大的话，十个小时也不过分。冷藏解冻的好处是温度始终压在零度上下，细菌没机会闹腾，肉纤维也能一点点把水分吸回去。
要是临时想吃了，可以连着密封袋一起泡在冷水里，每半小时换一次水。千万别用热水，皮一烫就破，肉也容易散。微波炉解冻档虽然快，但边缘容易先熟，后面再蒸或者煮，口感就不匀了。解冻到七八成的时候，用手按一按鸡腿最厚的地方，感觉有点软但中间还带点硬芯，这时候最适合下锅。全化透了反而容易出水，做出来不够香。
解冻完别急着冲水，拿厨房纸把里外的水汽吸一吸，抹点盐和料酒稍微腌一下，再按平常的法子浸煮或者蒸制。记住，化透的鸡当天用完最好，反复冻来冻去，再好的鸡也经不起折腾。
文昌鸡买回来一次吃不完，放冷藏能存几天，这事得看具体情况。如果是刚买回来的生鸡肉，还没拆包装或者刚处理干净，用保鲜袋装好放进冰箱冷藏室，温度保持在四度以下，一般放个一两天问题不大。但要是已经切过、腌过或者沾了水的，最好当天就吃掉，冷藏过夜口感也会打折扣。
做熟的文昌鸡更讲究些。白切鸡这类做法讲究原汁原味，煮熟晾凉后密封冷藏，第二天吃还行，再往后鸡肉容易发柴，蘸料也容易变味。要是红烧或者炖汤的做法，冷藏放两三天是可以的，但每次吃之前一定要彻底加热透。
有一点得提醒，冷藏不等于保险箱。冰箱里拿进拿出温度波动大，鸡肉表面容易滋生细菌。判断能不能吃，别光看天数，闻闻有没有异味，摸摸表面是否发黏，一旦不对劲就别舍不得。想多放几天的话，还是分装冷冻更稳妥，吃之前提前拿出来解冻，口感虽然比不上新鲜的，但至少安全。
总的来说，生文昌鸡冷藏别超过两天，熟的最好一天内吃完，实在吃不完就冷冻。别为了省一口鸡肉吃坏肚子，不划算。
文昌鸡冷冻能放多久，关键看你怎么处理。如果是整只生的文昌鸡，收拾干净后擦干表面水分，用保鲜袋或真空袋密封好，放零下十八度冷冻，一般能存三到六个月。超过这个时间，肉质会明显变柴，香味也淡了，虽然不至于吃坏肚子，但口感打折扣，不划算。
要是剁成块再冻，保存时间稍微短一点，建议两三个月内吃完。因为块小，接触空气面积大，更容易风干和串味。冻之前最好按一次吃的量分装，别反复解冻再冻，那样细菌容易滋生，肉也容易散。
熟文昌鸡，比如白切鸡吃剩了想冻起来，最多放一个月。熟肉冷冻后水分流失快，再加热口感偏干，不如现做的好吃。解冻时提前放冷藏室慢慢化，别用热水泡，也别室温搁太久。化冻后尽量一次做完，别再冻回去。
总的来说，冷冻能延长保存时间，但文昌鸡讲究鲜嫩，冻久了风味损失大。家里冰箱温度稳定的话，生鸡别超过半年，熟鸡别超过一个月，分装密封、快冻快吃，才是靠谱的做法。
文昌鸡是海南的特色名菜，皮薄肉嫩，味道鲜美。但买回来一次吃不完，或者想提前备好，怎么保存就成了实际问题。保存方式不对，肉质容易变柴，风味也会打折扣。下面按几种常见情况分别说说。
如果买的是活鸡，短时间内吃不完，可以暂时养着。找个通风阴凉的地方，准备一个纸箱或竹笼，底部垫些干草或旧报纸，放一小碗清水就行。注意别让鸡受惊，也别放在太阳直晒的地方。气温高的时候，最好当天处理，活鸡在闷热环境里容易掉膘甚至生病。
要是已经宰杀处理好了，但一两天内就吃，冷藏是首选。把鸡内外冲洗干净，沥干水分，用保鲜膜把整只鸡裹紧，或者装进密封保鲜袋，尽量排出空气。放进冰箱冷藏室，温度调到四度左右，一般能放一到两天。记得别和味道重的食物挨着放，鸡肉容易吸味。如果是剁好的鸡块，同样要密封好再冷藏，最好在二十四小时内用完。
需要存放更长时间，就得冷冻。整鸡冷冻前，建议先分成一次能吃完的小份，比如半只或鸡腿、鸡翅分开装。每份用保鲜膜包严实，再套上保鲜袋，挤出空气后扎紧口。冷冻温度保持在零下十八度以下，一般能存两到三个月。吃之前提前一晚放到冷藏室慢慢解冻，别用热水泡，那样肉质会变散。解冻后尽量一次做完，反复冻融对口感影响很大。
还有一种情况是已经煮熟的文昌鸡。白切鸡吃剩了，要把鸡肉和蘸料分开，鸡肉装进保鲜盒密封冷藏，最好第二天就吃完。如果是鸡汤，晾凉后撇去浮油，装进密封容器冷藏，两三天内喝完没问题。想存久一点也可以冷冻，但汤里的配料口感会变差，建议只存汤底。
总之，文昌鸡保存的关键就两点：一是密封好防止串味和风干，二是控制好温度和时间。不管冷藏还是冷冻，都别存太久，趁新鲜吃才能尝到那股嫩滑鲜香。
