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帝王蟹需要放尿吗
第一次听到这个问题，不少人会愣一下。螃蟹倒是常听说要放尿，可帝王蟹这么大一只，也需要吗？答案是：需要，但和你想的可能不太一样。
所谓“放尿”，其实是把蟹体内多余的水分和代谢物排出来。帝王蟹生活在深海里，体内含水量不低，捕捞上来后如果直接下锅，那股腥味会重不少。处理方法倒不复杂：抓住蟹腿根部，把蟹身竖起来，让腹部朝下，轻轻按压几下，就能看到有水从关节处渗出来。也有人习惯用筷子从蟹嘴附近插进去，效果差不多。
不过要注意，帝王蟹的“尿”和普通河蟹不太一样。它的代谢系统更简单，所谓的尿液主要是体液，腥味相对轻一些。所以放尿这一步，更多是为了让肉质更紧实、口感更干净，而不是非做不可的硬性流程。要是嫌麻烦，买回来直接刷洗干净、上锅蒸，味道也不会差到哪去。
真正影响帝王蟹口感的，其实是新鲜程度和火候。活蟹现杀现蒸，比什么处理都管用。冷冻蟹的话，解冻后把关节处的积水挤一挤，也能去掉大半腥气。至于放不放尿，看个人习惯就好，不用太纠结。
帝王蟹清蒸还是水煮
买回一只帝王蟹，清蒸还是水煮，常让人犹豫。两种做法各有道理，关键看你想吃什么样的口感。
清蒸是更稳妥的选择。蟹身刷净，肚皮朝上摆进蒸锅，水里丢几片姜、一段葱，大火足汽蒸十二到十五分钟，关火再虚蒸两分钟。这样蒸出来的蟹肉紧实弹牙，汁水锁在纤维里，掀开壳能看见一汪清亮的汤。蟹腿肉尤其甜，蘸一点姜醋，鲜味干净利落，不会被多余的水分冲淡。清蒸的短板是火候要准，个头大的蟹得适当延时，否则靠近关节处容易夹生。
水煮则更随性。大锅宽水，加姜片、葱结和少许料酒，水沸后下蟹，煮八到十分钟。水煮的好处是受热均匀，蟹壳缝隙里的杂质也能煮出来，蟹肉含水量稍高，口感偏软嫩。煮过的汤别倒，撇去浮沫，撒一把葱花，就是一碗鲜甜的蟹汤。但水煮的代价是部分鲜味物质溶进水里，蟹肉本身的甜度会打折扣，火候过了还容易发柴。
说到底，清蒸吃的是蟹的本味，水煮图的是省事和那口汤。若蟹够新鲜、个头适中，清蒸最能对得起这只蟹；若想连汤带肉一起享用，或者蟹的鲜活度稍逊，水煮反倒更稳妥。厨房里没有标准答案，按自己的口味来，就是最好的做法。
帝王蟹怎么做好吃
说到帝王蟹，很多人第一反应是清蒸。清蒸确实能吃出蟹肉的鲜甜，但这么大的家伙，光靠清蒸未免单调，腿肉厚实，不同部位其实适合不同做法。
先说蟹腿。最省事的吃法是炭火烤。把蟹腿剪开一半，露出肉，刷一层薄薄的黄油，撒点海盐，直接上烤架。炭火的高温会让蟹肉表面微微收紧，锁住汁水，咬下去外层带一点焦香，里面还是嫩的。没有炭火，用烤箱上火烤几分钟也行，但风味差一截。
蟹身和关节肉适合做炒蟹。把蟹身斩块，拍一点干淀粉封住切口，下油锅快速过一遍，让表面定型。另起锅，爆香蒜末、姜片和干辣椒，把蟹块倒回去大火翻炒，淋一圈料酒，加少许生抽和糖提鲜，最后撒一把葱段出锅。这种做法蟹肉不会老，壳上的味道也足，啃起来有滋味。
蟹壳别扔。把蟹壳洗净，掰成小块，和豆腐一起煮汤。锅里少油，姜片爆香，蟹壳下去煎一下，冲入开水，大火滚十分钟，汤色变白后下豆腐块，再煮五分钟，撒盐和胡椒粉，最后丢几片香菜。这锅汤鲜得干净，豆腐吸了蟹味，比肉还抢手。
如果嫌拆蟹麻烦，还有个懒人做法：蟹肉拌饭。把蒸熟的蟹肉拆出来，稍微撕碎，趁热拌进刚煮好的米饭里，加一小块黄油、几滴柠檬汁和少许盐，搅匀后盖上盖子焖两分钟。黄油的香气和蟹肉的鲜甜融进饭粒，简单但吃得舒服。
帝王蟹本身味道够足，调料不用复杂，别盖过蟹肉的本味就行。火候上记住一点：宁可欠一点，也别过，蟹肉一旦老了口感和鲜度都打折扣。
帝王蟹怎么炒
说起帝王蟹，很多人第一反应是清蒸，觉得原汁原味才不辜负那身好肉。其实炒着吃也别有洞天，酱香裹着蟹肉的鲜甜，吃起来更过瘾。今天就把家常炒帝王蟹的做法说清楚。
先把帝王蟹处理干净。如果是活蟹，得先放尿——掀开尾部，用筷子捅进去，流尽体液。这一步别嫌麻烦，不然炒出来腥味重。接着拆下蟹腿，蟹身对半劈开，去掉鳃和内脏，斩成适口大小的块。蟹腿用刀背轻轻拍裂，方便入味。处理好的蟹块沥干水，拍上一层薄薄的干淀粉，锁住水分，炒的时候也不容易散。
配料简单些就好。姜切片，蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪成小圈。喜欢酱香味的，备一勺豆瓣酱或黄豆酱，再来点生抽、料酒和少许白糖提鲜。
锅烧热，倒油，油量比平时炒菜稍多。油温六成热时，把蟹块切口朝下入锅，中火煎到定型、微微发黄，盛出备用。这一步别省，煎过的蟹壳更香，肉也不容易老。
锅里留底油，下姜蒜、干辣椒和葱白爆香，加一勺酱炒出红油。接着倒回蟹块，沿锅边淋一圈料酒，大火快速翻炒。加生抽和一点点糖，再倒小半碗热水，盖上锅盖焖一两分钟，让蟹肉熟透入味。开盖后转大火收汁，撒上葱绿段，翻匀就能出锅。
炒帝王蟹讲究火候，全程别拖太久，肉一老就柴了。焖的时间看蟹块大小，一般一两分钟足够。收汁别收太干，留点汤汁蘸着吃，拌饭也香。
这样做出来的帝王蟹，壳红油亮，酱香里透着鲜甜，蟹肉紧实又入味。比起清蒸，多了几分烟火气，家里人围着一盘，上手啃着吃，热闹又解馋。
帝王蟹怎么烤
买回来的帝王蟹，要是冻得硬邦邦的，先别急着上烤架。提前一晚上放到冷藏室里慢慢解冻，这样肉质才不会一下子泄了水，烤出来还是饱满的。要是赶时间，连着密封袋泡在凉水里也行，但千万别用热水冲，蟹肉一激就散了。
解冻好的蟹，得先拆一拆。把蟹腿一条条掰下来，蟹身从中间劈开，去掉腮和嘴那部分。有人喜欢整只烤，觉得气派，但家里烤箱或烤炉空间有限，拆开了受热更均匀，也方便入味。蟹腿关节处用刀背轻轻敲裂，别敲太碎，壳裂开就行，这样烤的时候热气能透进去，吃的时候也好剥。
腌料不用太复杂。黄油隔水化开，切几瓣蒜末拌进去，再挤小半个柠檬的汁，撒点黑胡椒和海盐，搅匀了就行。拿刷子把蟹肉露出来的地方都刷一遍，蟹壳内侧也抹一点。别用酱油或者豆瓣酱那些味道重的，帝王蟹本身鲜甜，压住了可惜。
烤箱提前预热到两百度。烤盘铺锡纸，把蟹块摆上去，蟹肉那面朝上。先烤八分钟，取出来再刷一层蒜香黄油，翻个面继续烤五六分钟。要是用炭火烤架，火别太旺，中火就行，每面烤四五分钟，看到蟹壳边缘微微焦黄、蟹肉收紧发白就差不多了。烤过头肉会柴，宁愿欠一点，余温还会继续加热。
出炉后撒点欧芹碎或者葱花，趁热吃。蟹腿肉一抽就出来，蘸着盘底化开的黄油汁，外头微微焦香，里头还是嫩甜的。配一杯冰过的白葡萄酒或者气泡水都行，别配太甜的饮料，抢味。吃的时候备把剪刀，关节处剪一刀，比硬掰利索多了。
帝王蟹怎么煮
买回来的帝王蟹，先别急着下锅。如果是活蟹，拿刷子在流水下把壳和腿关节处仔细刷一遍，尤其是腹部和嘴部周围，藏着的泥沙不少。刷完后用厨房剪刀剪去蟹鳃和蟹嘴，蟹身剁成两半，蟹腿按关节切成段，这样煮的时候受热均匀，吃的时候也省事。
煮蟹的水量要能没过蟹块，水里加几片姜、两段葱白和一小勺盐，别的调料不用多放，帝王蟹本身鲜味足，香料太重反而盖了本味。水烧到大滚再下蟹，蟹壳朝下先煮两分钟，再翻动，这样蟹黄不容易散。整只蟹块下锅后，保持中大火煮八到十分钟，具体看蟹的大小，一般三斤左右的蟹煮八分钟足够，时间长了肉会发柴。
煮的过程中会浮起一层白沫，用勺子撇掉就行。判断熟没熟，看蟹腿关节处的肉是否变白变紧实，或者拿一根筷子戳蟹身最厚的地方，能轻松扎透就是熟了。关火后别急着捞，让蟹在汤里泡两三分钟，吸一吸姜葱的香气。
捞出来装盘，趁热吃最鲜。蘸料也简单，一小碟香醋加几滴生抽，喜欢的话切点姜末进去。蟹腿肉饱满，一抽就能整条出来，蘸一下醋送进嘴里，甜丝丝的汁水在嘴里爆开，比什么调料都强。
要是买到的是冷冻帝王蟹，提前放冷藏室解冻一夜，煮之前用冷水冲一下表面冰碴，煮的时间比活蟹多两分钟就行。煮蟹的汤别倒，撇净浮沫后留着煮面条或者炖豆腐，鲜得很。
帝王蟹蒸多久，这个问题看似简单，其实要看蟹的大小和状态。一般来说，市面上常见的鲜活帝王蟹，重量在两到四斤之间，整只蒸的话，水开后上锅，大火蒸十五到二十分钟比较稳妥。如果蟹特别大，超过五斤，那就得延长到二十五分钟左右，否则蟹肉中心不容易熟透。
不过整只蒸有个麻烦，蟹腿和蟹身的受热速度不一样，蟹身厚实，蟹腿细长，同时下锅容易出现蟹肉偏老、蟹腿却刚好的情况。所以很多人会选择把蟹分解后再蒸。蟹身对半劈开，蟹腿剪下来，这样蒸起来时间就好控制了。蟹身大概蒸十二到十五分钟，蟹腿蒸八到十分钟就够了。判断熟没熟，看蟹壳颜色完全变红，蟹肉由透明变成雪白紧实，基本就没问题了。
还有一个细节，蒸之前最好把蟹处理干净，掀开蟹壳去掉蟹鳃和内脏，用刷子把外壳刷一刷。蒸的时候水里可以放几片姜和一点料酒，去腥提鲜。蒸好后别急着开盖，关火焖一两分钟，让余温把蟹肉收一收，口感会更嫩。
如果是冷冻帝王蟹，需要提前放到冷藏室缓慢解冻，或者用冷水冲淋解冻，千万别用热水泡。解冻彻底后再蒸，时间跟鲜活蟹差不多，但建议稍微多蒸两三分钟，确保中心热透。
总的来说，蒸帝王蟹没有绝对固定的时间，关键看蟹的大小和蒸法。宁可稍微欠一点火候，也别蒸过头，蟹肉一旦变柴，鲜甜味就大打折扣了。
帝王蟹怎么蒸
买回来的帝王蟹，先别急着上锅。如果是活蟹，拿刷子在流动水下把蟹壳、蟹腿关节处仔细刷一遍，尤其蟹腹那块褶皱多，藏沙。刷完用厨房纸吸干表面水分，免得蒸的时候腥水积在盘底。
蒸锅加水，水里扔几片姜、一小把花椒，再来两勺料酒，大火烧开。等蒸汽直往上冒了，再把蟹放进去。蟹肚朝上，这样蟹黄蟹膏不容易流失。要是蟹太大盖不上锅盖，可以把蟹腿卸下来单独蒸，但蟹身一定保持完整。
蒸的时间看个头。两斤左右的，大火十二分钟足够；三斤往上的，加到十五到十八分钟。别怕不熟就猛蒸，帝王蟹肉厚，蒸久了肉缩水发柴，鲜甜味全跑了。关火后别急着揭盖，焖两分钟，让余温把蟹肉纤维松一松。
蘸料简单点就行。姜末、香醋、少许生抽，喜欢辣的滴两滴辣椒油。其实好蟹不用蘸太多，空口吃最能尝出那股海水的咸鲜。掀开蟹壳，雪白的蟹肉一瓣一瓣的，趁热吃，凉了腥气就上来了。
最后提醒一句，蒸蟹的汤水别倒，撇去浮沫留小半碗，煮个豆腐汤或者下碗面条，鲜得很。
面对一只张牙舞爪的帝王蟹，不少人第一反应是发怵，其实只要摸清它的关节走向，拆解起来并不费劲。先煮后拆是最稳妥的办法，整只蟹蒸熟晾到不烫手再动手，蟹腿里的肉才不会碎。
第一步卸腿。捏住蟹腿根部，顺着关节轻轻掰下，注意别硬拽，蟹壳边缘有细刺，最好垫一块厚布或者戴手套。腿全部卸完后，把蟹身翻过来，掀开腹部的脐盖，再从后缘插进手指，慢慢把背壳整片揭起，蟹黄和膏都留在底壳里，别弄洒。
第二步处理蟹身。去掉两侧的鳃，那东西不能吃，一撕就掉。蟹身对半剖开，用厨房剪比刀更顺手，沿着壳缝剪断就行。蟹身里的肉用勺背轻轻一顶就能整块取出。
第三步拆蟹腿。蟹腿分三节，用剪刀在每个关节处剪一圈，别剪太深，剪开壳就行。然后从粗的那头往细的那头推，整条腿肉会自己滑出来。钳子部分壳厚，先用刀背或刀面拍裂，再顺着裂缝剥开。要是腿肉卡得紧，用一根筷子从细端往里一捅，肉就出来了。
最后提醒一句，拆下来的蟹壳别急着扔，煮汤的时候扔进去熬个底味，鲜得很。整只蟹拆完，肉归肉、壳归壳，摆盘也利索，吃起来更痛快。
活帝王蟹拿回家，先别急着动刀。它浑身是硬刺，乱动起来容易扎手。最稳妥的法子，是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟左右。低温会让它慢慢失去活力，动作迟钝下来，这时候再处理就安全多了。
时间到了取出来，翻过身看腹部，那块三角形的蟹脐就是下手的地方。用剪刀或刀尖从蟹脐顶端插入，顺势一撬，把脐盖整个掀掉。这一步要利落，别犹豫。掀开之后能看到鳃和内脏，顺手清理干净。接着从蟹脐根部下刀，沿着蟹身中线把腹部剖开一道深口，直接切断神经。到这儿，蟹基本就不动了。
接下来处理蟹腿和蟹钳。把蟹身翻正，抓住一侧的腿，从根部关节处下刀切下，一条条卸下来。蟹钳单独切掉，用刀背或者钳子把壳敲裂，方便后面取肉和入味。蟹身部分对半劈开，再按需要切成块。整个过程刀要快，切口才整齐，碎壳少。
最后用清水冲一遍，把残留的鳃丝和杂质洗净，沥干水分就能下锅了。清蒸、爆炒都行。记住一点，活蟹处理讲究快和稳，冻过之后操作起来顺手，也不至于太折腾。
