美食信息、特产信息
河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，酸香开胃，夏天吃尤其舒坦。用铁锅来做，最要紧的是耐住性子，把酸味一点点熬出来。
先备料。小米或黄米都行，提前用清水淘两遍，别使劲搓。酸浆是引子，家里做酸粥留的老浆最好，没有的话，用一勺面粉加温水搅开，放温暖处发酵一两天，闻着有酸味就能用。铁锅烧热，倒少许油抹匀锅底，这样熬的时候不容易粘。
锅里添水，水量比平时煮粥稍多些，因为酸浆下去后粥会变稠。水开后下米，大火煮开，转中火慢慢熬。铁锅传热快，火别太急，用勺子时不时推着锅底搅动，免得糊底。熬到米粒开花、粥汤开始黏稠时，把酸浆搅匀倒进去，继续用小火熬。
这时候酸味会随着热气散出来，得勤搅着，让酸浆和米粥充分融合。喜欢酸味重的，酸浆多搁些；怕酸就少放，全凭自家口味。熬到粥面咕嘟咕嘟冒小泡，米汤浓稠得能挂住勺背，撒一小撮盐提味，再熬两三分钟就成了。
铁锅熬的酸粥，锅底会结一层薄薄的锅巴，焦香里带着酸味，不少人专爱挑这层吃。盛出来晾到温热，配一碟咸菜丝或者炒土豆丝，酸溜溜滑溜溜，一碗下肚，从嗓子眼舒服到胃里。剩下的酸粥别倒，留一碗做下次的酸浆引子，越养越酸香。
河曲酸粥是晋西北人夏天离不开的一口吃食，酸香开胃，拿砂锅来做最对味。砂锅保温匀，酸浆慢慢渗进米粒里，熬出来的粥黏稠适中，放凉了也不容易澥。
做法其实不复杂。先备酸浆：舀两勺老酸粥的汤做引子，没有的话用小米粥自然发酵两天也行。小米淘净，砂锅里添水烧开，下小米煮到开花，关火晾到温热，倒进酸浆搅匀，盖上盖儿搁在灶台边。夏天大半天就酸了，冬天得捂一宿。酸好的粥坯子带着细密的气泡，闻着有一股清爽的酸。
真正熬的时候，砂锅里少放点水烧开，把酸粥坯子倒进去，小火慢咕嘟。得用木勺不停搅，不然砂锅底容易扒锅。熬到米粒全散开，粥体稠得能挂勺，撒一小撮盐提味。有人爱加几粒花椒或一截葱白同煮，增香不抢酸。关火后别急着揭盖，焖五分钟，酸味更柔和。
盛碗里晾到温吞，配一碟腌菜或炒面，呼噜呼噜喝下去，暑气就消了大半。砂锅用完别拿冷水激，等自然凉透再洗，养好了锅，下次熬酸粥更顺手。
河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，酸香开胃，夏天喝尤其舒坦。传统做法要用酸米汤慢慢发酵，再在铁锅里熬上大半个钟头，还得不停搅动，怕糊底。如今家里有高压锅，做起来省事多了，味道也不差。
先准备材料：小米小半碗，酸米汤一碗。没有现成的酸米汤，可以用一勺酸奶引子加温水泡小米，搁在暖和处发酵一两天，闻到微微酸味就成了。再备点土豆丁、豆腐丁，喜欢的话切几片五花肉。
做法不复杂。小米淘洗干净，和酸米汤一起倒进高压锅，加足量清水，米和水的比例大约一比八。把土豆丁、豆腐丁也放进去，撒点盐。盖上盖子，大火上汽后转小火压十五分钟。关火后别急着开盖，自然放气十分钟左右，让粥再焖一焖，米粒更烂糊。
开盖后搅一搅，酸味已经渗进米汤里了。要是觉得酸度不够，可以再兑小半碗酸米汤搅匀，开盖小火滚两分钟。盛碗里，滴两滴胡麻油，撒一撮葱花，喜欢辣的搁点辣椒油。酸粥入口顺滑，酸中带香，土豆绵软，豆腐吸饱了汤汁，比铁锅熬的省心不少。
高压锅做酸粥的关键是水要一次加够，中途别开盖。酸米汤本身有盐分，加盐前先尝一尝。另外，高压锅密封好，酸味不容易跑掉，所以酸米汤别放太多，免得过酸。头一回做，酸米汤少放些，做两回就能摸准自家的口味了。
河曲酸粥是晋西北一带的老味道，过去用砂锅或铁锅慢慢熬，如今家里有电饭锅，做起来省心不少。做法不复杂，但几个细节得留心。
先备料：小米半碗，酸浆一小碗（没有现成酸浆的话，可以用上次留下的酸粥汤代替，头一回做也可以买现成的酸米汤引子），清水适量。小米淘洗干净，不用使劲搓，冲两遍就行。
关键一步是“起酸”。电饭锅内胆里倒进小米，加清水，水量比平时煮粥略少一点，因为酸粥要稠一些。再把酸浆搅匀倒进去，用勺子搅几圈，让米和酸浆混匀。盖上盖子，选“煮粥”档或者“煲汤”档，让它慢慢加热。
等锅里的粥开始冒泡、米粒开花时，打开盖子搅一搅，防止粘底。这时候尝一下酸度，如果觉得不够酸，可以再添两勺酸浆，搅匀后盖上继续煮到程序结束。煮好后别急着盛，焖上十来分钟，粥会更稠更香。
要注意的是，电饭锅密封性好，酸味不容易散，所以酸浆别一次放太多，宁少勿多，不够再补。另外，煮的过程中最好开盖搅动一两次，尤其快熟的时候，免得糊底影响味道。盛出来的酸粥放凉了吃更爽口，配一碟咸菜或者炒面，就是一顿地道的家常饭。剩下的酸粥汤别倒，留着当下次的酸浆引子，越用越醇。
河曲酸粥是晋西北人家餐桌上离不开的一口吃食，酸香开胃，配一碟小菜就是一顿舒坦饭。可不少人自己做的时候，稍不留神锅底就糊了，一股焦味窜上来，整锅粥算是毁了。其实想把酸粥熬得顺顺当当、不糊底，关键就在几个不起眼的小动作上。
头一条，锅要选对。别图省事拿薄铁锅或不锈钢锅直接熬，底太薄，火一催就局部过热。用厚底的砂锅或者铸铁锅最好，受热匀，粥在锅里滚得稳当，自然不容易巴底。
再就是下锅的顺序。很多人习惯把酸米汤和米一股脑倒进去，这样不对。先把水烧开，水宽一点，别太稠。水滚了再把淘好的小米或者黄米下进去，用勺子顺着一个方向搅几下，让米粒散开不抱团。这时候火别太大，中火顶着，让锅里的粥始终保持咕嘟咕嘟翻花的状态。米粒一动，就不容易沉底粘锅。
酸浆水要后放。等米煮到七八成熟、粥开始变稠的时候，再把酸浆水沿着锅边慢慢淋进去。放早了酸味容易跑，而且酸浆水一多，粥容易发澥，沉底的米粒反而更容易糊。淋进去以后轻轻推两下，接着熬一小会儿就成。
还有个小窍门，熬的过程中别偷懒，隔几分钟拿木勺贴着锅底刮一圈。就刮那么一下，把刚要粘底的米粒带起来，糊底就没了机会。要是感觉粥已经有点挂勺了，赶紧把火调小，别让锅底干烧。
最后，熬好了别急着盛，关火后盖上盖子焖两三分钟，余温让粥再收一收，锅底那层也就不会因为突然降温而结块。记住这几步，酸粥熬出来又香又滑，锅底干干净净，洗起来也省事。
河曲酸粥是晋西北人家灶台上离不开的一碗吃食，酸香开胃，夏天解暑，冬天暖身。可不少人自己在家做，十回有八回不是米粒硬邦邦硌牙，就是酸味浮在表面、粥底却寡淡。其实想把酸粥做得不夹生，关键不在什么秘方，而在几个不起眼的笨功夫上。
头一条，米要泡透。做酸粥多用黄米，也有人掺一把小米增香。淘洗干净后，别急着下锅，用清水泡上三四个钟头，天冷就多泡一阵。泡到米粒用手指一捻就碎，这才算到位。有人图省事直接煮，米芯吸不进水，外面煮烂了里头还是生的，夹生就是这么来的。泡米的水别倒掉，澄清了留着煮粥，米香不跑。
第二条，酸浆要提前养。河曲酸粥的酸味靠的是酸浆，不是倒醋。头一回做，可以用小米汤自然发酵两三天，闻着有股清爽的酸味就成了。以后每次做完粥，留一碗粥汤当引子，越养越顺。酸浆和水的比例不用太死板，一般一碗酸浆兑五六碗水，酸味不够就多搁点，但别一次倒太多，酸味太冲反倒盖了米香。
下锅的时候，水烧开再下米。米倒进去用勺子推两下防粘底，大火煮开转中火，锅盖留条缝，别焖死。煮到米粒开花、粥汤变稠，这中间得勤搅动，尤其是锅底，不搅容易糊。大约二十分钟后，粥面上浮起一层细密的米油，拿勺子舀起来看看，米粒中间没有白点，就是熟透了。要是还有硬芯，添半碗开水再煮几分钟，千万别加凉水，一激米粒就僵了。
最后一步常被忽略——关火后别马上揭盖，焖上十来分钟。这焖的工夫让米粒把酸汤吃匀，粥也更稠乎。盛出来配一碟咸菜丝，或者掰块窝头泡进去，就是河曲人最踏实的家常饭。记住泡透、勤搅、焖够，这三样做到，酸粥自然不夹生。
河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，天热的时候做上一盆，酸香开胃，配饭配菜都顺口。但不少人做酸粥最头疼的就是“发馊”——明明想做的是酸香，结果放两天就变味了。其实酸粥和发馊之间就差那么一点分寸，掌握好几个关键点，酸粥能稳稳当当地酸，不会往馊里走。
头一条是器具要干净。做酸粥的盆、勺、盖布，用之前拿开水烫一遍，不能沾生水和油星。生水里杂菌多，油星容易坏汤，这两样是酸粥发馊的祸根。烫完晾干再用，别拿抹布随便一擦了事。
第二条是温度要拿捏住。酸粥靠的是自然发酵，天热的时候发酵快，天凉了就得找个暖和地儿。夏天做酸粥，盆别搁在灶台边，那里温度高，酸得快也坏得快。放在阴凉通风处，摸着盆壁微微发凉就行。冬天可以放在暖气片附近，但别紧贴着，隔开一尺远，让温度慢慢渗进去。
第三条是“引子”要新鲜。做酸粥一般留一碗上次的酸汤当引子，这碗汤必须是好的、没异味的。要是上回的酸粥已经有点馊味，千万别舍不得，倒掉重来。引子不新鲜，新做的酸粥从根上就坏了。
第四条是水和米的比例。米少水多，酸得快也容易坏；米多水稠，发酵慢但稳当。一般来说，一碗米配四到五碗水比较合适，做出来稀稠适中，酸味来得匀。煮的时候把米煮开花，晾到不烫手的温度再倒引子，太烫会把引子里的菌烫死，太凉又发不起来。
最后一条是勤照看。酸粥发酵期间每天搅一搅，闻一闻。闻到清爽的酸香就对了，要是闻到刺鼻的馊味，赶紧处理，别等。天热的时候早晚各搅一次，搅完盖好。酸粥做好了放阴凉处，两三天内吃完最好，别一次做太多。
说到底，酸粥不发馊就靠干净、温度、新鲜这几样，都是手边上的小事，留心就能做到。
河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，夏天喝一碗，酸爽开胃，浑身舒坦。可不少人自己做的时候，总觉着入口发苦，酸味里夹着一丝不痛快。其实问题多半出在浆水养护和熬煮的火候上。
先说浆水。做酸粥得先养浆水汤，用小米或糜米煮出的清汤晾温，倒进干净无油的罐子里，加一勺老浆水引子，搁在灶台边，两三天就能用。苦味最常见的原因是浆水养得太急——温度高了，杂菌一多，酸味就发邪，带着苦底。天热时罐子别挨着火源，放在阴凉通风处，每天搅一搅，让浆水“呼吸”均匀。要是闻着有股刺鼻的馊味，别舍不得，倒掉重来，那锅浆水已经坏了。
再就是煮粥的米。河曲人惯用糜米，米粒要淘洗到水清，别使劲搓，搓狠了米粒表面的淀粉流失，煮出来汤浑，味道也容易发涩。下锅前用清水泡半个钟头，让米粒吸足水，煮的时候更容易开花，酸味渗得匀。水开下米，大火滚起来就转小火，拿勺子顺着一个方向搅，别来回翻，搅乱了米粒容易沉底糊锅，糊味混进酸味里，喝着就是苦的。
还有一个细节——浆水和米的比例。浆水别一股脑倒进去，先舀两勺汤尝尝酸度，太冲就兑点清水烧开，再下米。煮到米粒软烂、汤汁黏稠时，尝一口，要是酸里带苦，赶紧关火，撒一小撮白糖进去搅匀，糖能压住苦尾子，但别多，多了就成甜粥了。
最后，盛粥的碗要烫过，别沾生水。喝不完的酸粥别回锅热，热过的酸粥容易泛苦。照着这些法子做，酸粥入口就是清清爽爽的酸，喝完碗底干干净净，一点苦味不剩。
河曲酸粥是晋西北人家灶台上常见的一碗吃食，可不少人做出来颜色发灰发暗，看着就没胃口。其实想让酸粥颜色好看，关键在几个不起眼的细节上。
先说米。做酸粥多用小米，挑米时选颜色金黄、颗粒饱满的新米，陈米颜色发白，煮出来容易发乌。淘米别使劲搓，轻轻搅两遍就行，搓狠了米粒表层破损，煮出来发暗。淘好的米用清水泡上半小时，让米粒吸饱水，煮的时候更容易出金黄的颜色。
酸浆是决定颜色的另一关。家里做酸粥一般用上次留的酸汤当引子，这酸汤要清亮，不能浑。如果酸汤表面起了白膜或者有怪味，就别用了，换新的。没有老酸汤的话，用少量白醋加凉开水兑一个简单的酸浆，比例大概是一碗水配两勺醋，酸度别太冲。酸浆调好后先尝一下，酸味柔和就行。
煮的时候火候也有讲究。锅里水烧开再下米，大火煮到米粒开花，转小火慢慢熬。这时候别急着搅，一搅容易把米粒搅碎，粥就浑了。等米粒沉在锅底、汤色透亮时，再顺着一个方向轻轻推两下。酸浆要分两三次加，每次加完小火咕嘟几分钟，让酸味慢慢吃进去。一次性倒进去酸味太冲，颜色也容易发白。
还有个小窍门：煮粥的锅别用铁锅，铁锅煮酸粥容易发黑，用砂锅或者不锈钢锅最好。出锅前撒几粒枸杞或者切一小撮黄萝卜丝，颜色一下就提起来了。
照着这些法子做，酸粥端上桌是金灿灿的一碗，酸香扑鼻，看着就舒坦。
河曲酸粥是晋西北人家灶台上常熬的一口吃食，稠糊糊一碗下肚，暖胃又耐饥。可有人偏爱稀溜溜的口感，喝着顺滑，就着咸菜丝儿更利口。想把酸粥做稀，其实不复杂，关键是拿捏住几个环节。
先说泡米。做酸粥用的小米或黄米，提前用温水泡上两三个钟头，让米粒吸足水。泡过的米熬起来容易开花，汤自然就宽裕。要是赶时间，泡半小时也行，但米粒没吃透水，熬的时候得多添一瓢水补回来。
熬的时候，水米比例比平时放宽些。平常稠粥一碗米兑五六碗水，想稀就加到七八碗。不过别一股脑全倒进去，先添大半锅水烧开，米下锅后中火慢熬，边熬边搅，看稠了再续热水。记住一定是热水，冷水一激，米粒容易发硬，汤也泄了。
火候也有讲究。大火烧开转小火，锅盖留条缝，让水汽慢慢散。熬上二十来分钟，米粒开花、汤色微黄就行了。这时候别急着关火，用勺子舀起一勺再倒回去，看看挂不挂勺。挂勺就稠了，得再添点开水搅匀；要是稀汤寡水的，就多熬一会儿收收。
还有个小法子：熬好的酸粥别马上盛，盖上盖子焖十分钟。米粒沉底，汤浮在上头，盛的时候从上面舀，自然就稀。要是整锅搅匀了再盛，稠稀就由不得你了。
最后提一句，酸粥的“酸”靠的是发酵。天热时米汤放一宿就带酸味，天冷得搁在灶台边温着。发酵别过头，酸味太重就抢了米香。稀粥发酵快，隔几个钟头就得看一眼，闻着酸香扑鼻、汤面起小泡就正好。照着这些法子来，保准你熬出的酸粥稀稠合意，喝着舒坦。
