巴东五香豆干是湖北恩施一带的传统吃食，拿它做菜，关键在“借味”二字。豆干本身紧实耐嚼，五香底味已经足了，要是直接下锅猛炒，反倒容易又干又硬。我的做法是先给它“松个绑”：整块豆干切成半厘米厚的片，烧一锅淡盐水，水开后关火，把豆干片丢进去泡三五分钟，捞出来沥干。这一步能去掉表面多余的咸味，也让豆干回软，后面更容易吸汁。
炒的时候，锅里少放油，丢几粒花椒和两个干辣椒段，小火煸出香味再捞掉，只留底油。接着下几片五花肉，煸到微微卷边出油，再把豆干倒进去，中火慢慢煎到两面起小泡。这时候淋一勺生抽、小半勺白糖，撒一把青蒜段，翻匀就出锅。五花肉的油润渗进豆干里，咬下去外皮微焦，里头还是软的，越嚼越香。
要是想吃清淡些，就拿它凉拌。豆干切细条，开水里快速焯一下捞出过凉水。另取小碗，蒜末、小米辣圈用热油泼香，加香醋、少许酱油和一点点花椒粉调成汁，浇在豆干上，再拌一把香菜和炸花生米。酸辣味托着豆干本身的五香，下酒下饭都合适。记住别放太多盐，豆干本身有底味，调味料点到为止就好。