荆州鱼糕的口味和种类，说多不多，说少也不少，关键看你怎么分。最传统的做法是原味鱼糕，只用草鱼或青鱼取白肉，加猪肥膘、蛋清和姜葱水搅打上劲，蒸出来洁白细腻，切片后煎或煮都行，吃的就是那股纯粹的鱼鲜。再讲究一点的，会在糕体里嵌入蛋黄层，切成片后中间一圈金黄，当地人叫它“夹心糕”或“金银糕”，看着喜庆，口感也多了一层蛋香。
从形态上分，有整块蒸熟再切片的厚糕，也有提前切片、方便直接下锅的薄片糕。厚糕适合做宴席上的头道菜，切大片码碗蒸透，浇上勾芡的汤汁；薄片糕则更家常，早上煮面时丢几片进去，或者用油煎到两面微黄，当零食吃。
口味变化上，除了咸鲜原味，还有偏甜口的，糖的比例稍多，适合不喜咸的人。另外有些做法会加入虾皮粉或干贝丝提鲜，但不会抢鱼的本味。至于麻辣、香辣那些重口味，在传统鱼糕里很少见，更多是后来迎合外地口味做的调整，本地老手艺人还是认原味和蛋黄夹心这两种。
按用途分，还有宴席用的大块糕和零售的小包装切片糕，后者通常真空封好，买回家加热就能吃。不管哪种，挑的时候看切面气孔细不细、按下去有没有弹性，基本就能判断好坏。