恩施鹤峰绿豆皮正宗做法
鹤峰人做绿豆皮，讲究的是米和豆的比例。早年间山里人家粮食金贵，绿豆是稀罕物，可偏偏这绿豆皮离了豆子就失了魂。老辈人传下来的方子，十斤大米配三斤绿豆，豆子少了皮子发白不香，豆子多了又容易碎。选米要用本地中稻米，黏性不大，磨出来的浆才利索。绿豆得挑当年新收的，颗粒饱满，虫眼少的，提前一夜用井水泡上，泡到豆皮轻轻一搓就掉的程度正好。
第二天清早，把泡好的绿豆和大米掺在一起，用石磨慢慢磨成浆。磨浆这活儿急不得，水要一点点加，磨出来的浆得用勺子舀起来往下倒，能拉成一条细线不断，才算合格。磨好的浆还得掺一点前一天的剩浆做引子，这叫“发浆”，夏天放两个钟头，冬天得搁灶台边捂上小半天，浆面上冒出细密的小泡就发好了。
摊皮子是最见功夫的一步。大铁锅烧热，用一块肥肉在锅底擦一圈，油不能多，多了浆挂不住。舀一勺浆倒进锅里，手腕一转，浆就顺着锅边淌开，摊成薄薄一层。火候要稳，灶膛里用松针引火，添几根细柴，火苗舔着锅底就行。皮子边缘微微翘起，颜色由白转青，一股豆香混着米香窜出来，这时候用铲子顺着锅边一挑，整张皮子就揭下来了。摊好的皮子一张张码在竹匾上，晾到半干不干的时候切成条，宽窄随人喜欢，鹤峰人大多切成一指宽的条。
吃法也简单。锅里水烧开，下绿豆皮煮到浮起来就捞，煮久了就烂了。碗底搁一勺猪油、几粒盐、一点酱油，冲上开水，再把煮好的皮子捞进去，撒一把葱花。讲究的人家还卧个荷包蛋，或者浇一勺头天炖的腊肉汤。筷子挑起来，皮子滑溜溜地往嘴里钻，嚼着有韧劲，咽下去满口都是绿豆的清香味。夏天凉拌也好吃，煮好的皮子过凉水，拌上蒜末、辣椒油、醋，清爽开胃。
如今街上卖绿豆皮的不少，可鹤峰人还是认自家屋里做的。逢年过节，几家亲戚凑在一起，磨浆的磨浆，摊皮的摊皮，灶屋里热气腾腾，说说笑笑间一匾匾绿豆皮就晾满了院子。这手艺传了几辈人，做起来麻烦，可吃到嘴里那一刻，就觉得值了。