白肠这东西，吃的就是个新鲜劲儿。不新鲜的肠子，口感发黏，味道也发闷，怎么做都差点意思。挑的时候不用太复杂，记住几个关键点就够了。
先看颜色。新鲜的白肠应该是自然的乳白色，带一点点肉粉色，整体看着干净、透亮。如果颜色发灰、发暗，或者白得特别扎眼，那就不太对劲了。发灰说明放久了，白得过分可能是加了东西，都得留个心眼。
再摸手感。用手轻轻按一下肠体，新鲜的肠衣应该是有弹性的，按下去能很快回弹，表面微微湿润但不粘手。要是摸起来黏糊糊的，或者按下去一个坑半天起不来，那说明已经不新鲜了，别买。
闻味道也很直接。凑近闻一下，新鲜的白肠只有淡淡的肉香和一点点香料味，不刺鼻。如果有酸味、臭味，或者一股明显的化学味，直接放下走人。有些摊位上肠子摆得久，表面闻不太出来，可以请对方切开一小段看看断面，新鲜的内里颜色均匀，没有发暗或发绿的斑点。
最后看存放环境。白肠一般需要冷藏或冷冻保存，如果摊位上就大剌剌地摆在常温下，旁边也没有冰柜，那新鲜度很难保证。尽量选那种从冷柜里拿出来的，或者现场分切、周转快的摊位。
买回家如果不马上吃，记得放冰箱冷藏，两三天内吃完最好。要是想多存几天，冷冻起来，吃之前提前拿出来解冻，口感影响不大。
挑白肠没什么玄乎的，颜色自然、手感弹润、味道清爽、存放得当，这几点对上了，基本不会踩坑。