福州鱼丸的口味和种类，说起来还真不只是外地人以为的“包心鱼丸”那么简单。本地人吃鱼丸，讲究的是外层鱼浆用哪种鱼、内馅怎么调、形状大小甚至煮法，这些细节分出了不少花样。
最常见的自然是包心鱼丸。外皮多用鳗鱼或鲨鱼肉打浆，内馅是猪肉糜，讲究的会加虾油、葱花和少许糖提鲜。咬开一包汤，咸中带甜，是福州街头小吃的底色。另一种不带馅的叫实心鱼丸，个头小些，口感更弹，常用来煮汤或配锅边糊，吃的就是那股纯粹的鱼鲜味。
按鱼的种类分，有鳗鱼丸、鲨鱼丸、马鲛鱼丸等。鳗鱼丸最普遍，腥味轻、胶质足；鲨鱼丸口感更脆，老福州人偏爱；马鲛鱼丸则肉质细，带一点清甜。还有一种叫“鱼面”的，把鱼浆压成薄片切条，虽不算丸子，但同属鱼制品，煮汤时和鱼丸混着吃很常见。
从地域和做法上看，长乐一带的鱼丸偏大，馅多汁足；连江的鱼丸则喜欢在鱼浆里掺一点地瓜粉，口感更软滑。另外还有油炸鱼丸，外皮微皱，咬下去先脆后弹，适合当零食。至于无馅的“鱼滑”，严格说不是丸状，但常和鱼丸同摊售卖，算是近亲。
总的来说，福州鱼丸的谱系不算复杂，但每种做法背后都有本地人的口味习惯。包心与实心、海鱼与河鱼、水煮与油炸，组合起来足够让一碗鱼丸汤每天不重样。