标签： 挂炉烤鸭

北京烤鸭是北京的特色名菜，也是京菜中的经典，以下是关于它的详细介绍：历史渊源起源发展：烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康（南京），当时《食珍录》中已记有炙鸭。北宋时期，烤鸭又称炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。明成祖朱棣迁都北京时，南京烤鸭也随之来到北京。清代时，民间烤鸭店逐渐增多，北京烤鸭开始形成自己的特色。

知名老店诞生：清道光六年（1826 年），前门大街鲜鱼口胡同内开设了六合坊烤鸭店，是前门烤鸭店的第一家。当时名气最大的烤鸭店是米市胡同的 “便宜坊”。清咸丰五年（1855 年），鲜鱼口也开设了一家 “便宜坊”。1864 年，杨全仁在前门外肉市街开设 “全聚德” 挂炉烤鸭店。

制作工艺鸭坯选择：选用全身白色羽毛的北京填鸭，这种鸭子生长周期短，肉质鲜嫩，皮下脂肪厚，每只净重略高于南京散养的大鸭。

制坯流程：制坯需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列流程，使鸭坯表面光滑，便于上色和烤制。

烤制方法挂炉烤鸭：以全聚德为代表，没有炉门，使用果木（多为枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，烤出的鸭子皮脆肉嫩。

焖炉烤鸭：以便宜坊为代表，有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料入炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉，烤出的鸭子外焦里嫩，肉层丰满，一咬一流油，肥而不腻。

风味特点外观色泽：烤鸭外形美观，色泽红润，油亮枣红的外皮犹如绸缎般光滑，让人一看就垂涎欲滴。

口感丰富：鸭皮酥脆香嫩，入口即化，皮下脂肪融化，肥而不腻；鸭肉鲜嫩多汁，瘦而不柴，每一口都能感受到皮脆肉嫩的美妙口感。

食用方式传统吃法：顾客用筷子夹起片好的鸭肉片，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼中食用，咸、甜、鲜的味道相互交融，口感丰富。

创新吃法：除了传统的吃法外，一些餐厅还推出了创新的吃法，如将鸭肉夹在空心芝麻烧饼中食用，或者搭配蒜泥、蓝莓酱等不同的酱料，为食客带来全新的味觉体验。

文化价值饮食文化象征：北京烤鸭是北京饮食文化的代表之一，承载着丰富的历史文化内涵，体现了北京人民对美食的追求和独特的烹饪智慧，也是中国饮食文化的重要组成部分。

外交文化名片：北京烤鸭常常作为中国的特色美食，用于招待国内外贵宾，是中国外交场合中的重要文化名片，展现了中国的饮食文化魅力，促进了中外文化交流。2008 年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。