藏式烤香菇要做得好吃，新鲜是第一关。挑香菇这事，说难不难，但真站在菜市场或者超市货架前，不少人还是犯嘀咕。其实记住几个要点，基本不会买错。
先看菌盖。新鲜的香菇菌盖应该是圆润饱满的，边缘微微向内卷，像个小碗似的扣着。如果菌盖完全撑开、边缘往上翻，说明已经长老了，烤出来口感偏柴，香气也散得差不多了。另外注意菌盖表面，颜色呈浅褐到深褐都正常，但要有淡淡的光泽，摸着干爽不黏手。要是表面发黏或者有水渍感，多半是放久了或者受潮，别选。
再看菌褶。把香菇翻过来，菌褶那一面应该是米白色或者浅黄白色，排列整齐细密。如果菌褶发暗、发黑，或者边缘有褐色斑点，说明不新鲜了。有些香菇菌褶上会有少许自然的水汽，这没关系，但要是闻着有酸味或者闷闷的霉味，直接放下。
菌柄也能说明问题。新鲜香菇的菌柄短而粗壮，捏起来有弹性，不软塌。如果菌柄又细又长，可能是光照或水分没跟上长出来的，口感会差一些。菌柄根部如果带着木屑或者泥土，反而说明刚采摘不久，简单清理就行，不用太在意。
最后闻一闻。新鲜香菇有一股清冽的菌香，不冲鼻，但很明确。要是闻不到什么味道，或者有股淡淡的酸腐气，再便宜也别拿。
买回家如果当天不烤，别急着洗，用纸袋或者透气保鲜袋装好放冰箱冷藏，两三天内用完最好。烤之前再快速冲洗、擦干，这样香菇吸的水少，烤出来才够香够韧。