标签： 札达扣

札达扣肉，当地人更习惯叫它“嘎扣”，是西藏阿里札达县一带很有代表性的一道吃食。第一次听到这个名字，不少人会把它和内地常见的梅菜扣肉联系起来，其实两者差别不小，嘎扣带着高原特有的粗犷和直接。

这道菜通常选用带皮五花肉，切成厚片，先煮后炸，再码进碗里上笼蒸透。和普通扣肉最大的不同，在于调味上会用到当地产的辣椒和花椒，有的做法还会加一点藏葱提味。蒸出来的嘎扣，肉皮红亮起皱，肥肉部分入口即化，瘦肉酥而不柴，整体带着一股明显的麻香和微辣，吃起来很解腻。

值不值得尝？如果你本身喜欢扣肉这类菜肴，又恰好到了札达，那确实值得点一份试试。它不像内地扣肉那样偏甜或偏咸鲜，麻辣的底味在高原上显得格外开胃。配上一碗米饭，或者就着当地的青稞饼吃，都很实在。不过要提醒一句，嘎扣的油脂感比较足，平时不太吃肥肉的人可能会觉得腻，最好几个人分着吃。

总的来说，嘎扣算不上什么精致大菜，但它有自己鲜明的性格。在札达这样的地方，吃的不只是味道，也是当地生活气息的一部分。路过的话，不妨坐下来慢慢尝一尝。

说起札达扣肉，很多人第一次吃是在西藏阿里那边的餐馆里，端上来黑乎乎一砂锅，夹一块颤巍巍的，入口却一点不腻，满嘴都是肉香和一种特殊的酱香。其实这道菜在家做并不难，关键是抓住几个小窍门。

选肉用带皮五花，肥瘦三层分明的最好，一斤半左右够一家人吃。整块肉冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，煮到筷子能轻松扎透皮，捞出来趁热在肉皮上抹一层薄薄的蜂蜜或者老抽，晾干水汽。锅里少放油，肉皮朝下小火煎，盖上锅盖防溅，煎到皮起小泡、颜色焦红就行，这一步是扣肉香而不腻的关键。

煎好的肉切成厚片，皮朝下码进碗里。另起锅调汁：两勺生抽、一勺老抽、半勺糖、一小块腐乳压碎，再加两勺煮肉的原汤搅匀，浇在肉上。上面铺一层泡软的干豆角或者梅干菜，没有的话用晒干的萝卜缨子也地道。上锅蒸一个半小时，时间足肉才软糯。

蒸好倒扣在盘子里，汤汁滗出来勾个薄芡再淋回去。肉皮红亮，筷子一夹就断，配米饭特别下饭。做一次多蒸两碗，晾凉冻起来，想吃的时候热透，味道反而更融合。家里来客端上一碗，比什么硬菜都实在。