蒸牛舌的口味和种类，在不同地域的饮食传统里有着相当丰富的呈现。从家常做法到地方风味，大致可以分出几类。
最常见的是清蒸原味。牛舌处理干净后整条或切厚片，只放姜片、葱段和少许料酒，蒸透后蘸着椒盐或酱油吃。这种做法讲究的是牛舌本身的脂香和弹嫩，对食材新鲜度要求高，吃的就是本味。
酱香口味在北方更普遍。用黄豆酱、甜面酱或老抽提前腌制牛舌，有时加入八角、桂皮等香料一同蒸制。成菜颜色深红，咸鲜中带一点回甜，肉质紧实，适合配米饭或夹在饼里。
香辣口味多见于西南一带。蒸之前用辣椒面、花椒粉、蒜末和少许豆瓣酱抹匀，有的还会铺一层剁椒或野山椒。蒸出来的牛舌辣味不冲，反而衬出肉质的醇厚，喜欢重口的人尤其偏爱这一种。
还有一类是药膳或清补风格的。在蒸制时加入枸杞、红枣、黄芪或当归，汤底清淡微甘，牛舌切片后连汤一起上桌。这种吃法在南方一些家庭里常见，偏向温补，口味不重。
从形态上看，蒸牛舌有整条蒸后切片的，也有直接切薄片或厚片蒸的。薄片熟得快，口感脆嫩；厚片或整条蒸则更能锁住汁水，切片后断面粉润。另外，有些地方会把牛舌先卤再蒸，多一层复合香气。
总的来说，蒸牛舌的口味从清淡到浓烈都有，关键看调料的搭配和蒸制的火候。不同做法各有拥趸，选哪种全凭个人对咸鲜、香辣或本味的偏好。