标签： 炸灌肺怎

炸灌肺这道吃食，做起来费工夫，吃起来香，可一次做多了吃不完也是常事。保存得当，能多放几天；保存不当，不光变味，还容易坏。先说短期存放。当天吃不完的，等彻底凉透后装进保鲜盒，盖严实了放冰箱冷藏，一般能放两到三天。注意别趁热就盖盖子，热气闷在里头，表皮回软，口感就差了。冷藏取出后再吃，最好用平底锅小火煎一下，或者放烤箱里稍微烤一烤，恢复外酥里嫩的感觉。如果想存更久，那就得冷冻。把炸灌肺按一顿的量分好，用保鲜膜单独裹紧，再装进密封袋，挤出空气后放冷冻室，这样能存一个月左右。吃之前提前拿出来自然解冻，千万别用热水泡，泡了准散。解冻后同样建议回锅加热，味道虽不如刚炸出来的，但也不至于糟蹋。还有一点要留心，炸灌肺里头有肺片和淀粉，水分不少，无论冷藏还是冷冻，都别和味道重的东西挨着放，它容易吸味。另外，要是发现表面发黏、闻着有酸味，就别心疼了，直接扔掉。总的来说，冷藏两三天，冷冻一个月，分装密封、吃前复热，这法子最稳妥。

炸灌肺这道小吃，吃的就是个新鲜劲儿。挑的时候先看颜色，新鲜的灌肺外表呈浅灰白或淡粉色，表面微微湿润，透着自然的光泽。要是颜色发暗、发灰，甚至泛着不正常的惨白，那多半放久了，别下手。

再用手轻轻按一下。新鲜的灌肺有弹性，按下去能慢慢回弹，手感扎实但不硬。如果一按一个坑，软塌塌的起不来，或者摸上去黏糊糊的，说明已经不新鲜了。闻味道也很关键，凑近闻应该有淡淡的肉香和淀粉味，没有酸味、腥味或刺鼻的异味。

看切面更直观。让摊主切开一角，新鲜灌肺的截面细腻均匀，气孔小而密，没有明显的空洞或分层。要是切面发干、掉渣，或者能看到暗色斑块，就别买了。最后留意存放环境，敞开放着、苍蝇乱飞的摊位尽量避开，选冷藏柜里或现做现卖的更稳妥。买回家尽快下锅，别搁太久，新鲜劲儿才留得住。

炸灌肺这道小吃，听着名字挺唬人，其实做起来并不复杂，关键在几个细节上。头一回做容易手忙脚乱，多做两次就顺了。

先说选料。猪肺要挑颜色粉红、表面光滑的，拿在手里按一按，有弹性、不出水的才新鲜。买回来先别急着下锅，得用清水反复灌洗。把肺管套在水龙头上，开小水慢慢灌，灌满后挤压出血水，倒掉再灌，来回七八次，直到水变清、肺叶发白为止。这一步偷懒不得，腥味全指着它去掉。

洗好的肺切成两指宽的块，冷水下锅焯一遍。锅里丢几片姜、一截葱段、一小把花椒，水开后撇净浮沫，煮上五分钟捞出来，用温水冲掉表面的杂质。这时候肺块已经缩紧，闻着也没什么怪味了。

接下来是炸。锅里倒油，量不用太多，能没过肺块一半就行。油温五六成热时下肺块，中小火慢慢炸。别急着翻动，等底面定型了再轻轻推散。炸到表面金黄、边缘微微发焦的时候捞出来控油。想更酥脆的话，可以等油温升高再复炸一次，十几秒就够，久了容易发硬。

光炸还不够，得调个汁儿才出味儿。小碗里放两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许白糖和胡椒粉，再加两勺清水搅匀。另起锅留底油，爆香蒜末和干辣椒段，倒入调好的汁烧开，把炸好的肺块倒进去快速翻匀，让每块都裹上酱色。出锅前撒一把香菜梗或者葱花，淋几滴香油就成了。

这样做的炸灌肺，外头焦香里头软嫩，酱汁咸鲜带点微辣，嚼着有股子韧劲儿，越吃越上瘾。要是喜欢麻口，爆锅时加几粒花椒也行，全凭个人口味。记住肺一定要洗干净、炸透，这两步到位了，味道差不了。