宜昌凉虾的口味和种类其实比很多人以为的要丰富。最经典的是红糖味，用古法熬制的红糖水浇在米浆做的凉虾上，甜而不腻，带着淡淡的焦糖香，是本地人从小吃到大的味道。夏天街头巷尾最常见的也是这一款，简单却最见功夫。
除了红糖，现在不少摊位也做桂花味。糖水里撒一小撮干桂花，凉虾滑进碗里，花香跟着米香一起往上走，吃起来清清爽爽，不会觉得甜得发闷。还有醪糟味，加一勺自家做的米酒，微微的酒香混着凉虾的软糯，口感层次一下子丰富起来，尤其受年轻人喜欢。
口味上也有变化。传统的凉虾是甜的，但有些店家会做酸梅汤打底的版本，酸甜口，解暑效果更直接。还有用绿豆汤代替红糖水的，豆香浓郁，喝起来更清爽。最近几年还出现了水果味的凉虾，比如加西瓜汁或者芒果丁的，不过这种做法更像是甜品化的改良，老宜昌人还是更认红糖那一口。
种类方面，凉虾本身分两种：一种是用大米磨浆做的，口感偏软糯；另一种掺了少量玉米粉，颜色微黄，吃起来更弹牙一些。形状上也有区别，有的用漏勺滴成两头尖的小虾状，有的干脆做成小圆粒，虽然样子不同，但浇上糖水之后味道差别不大。总的来说，宜昌凉虾的底子还是那碗朴素的米浆虾，变的是浇头和搭配，丰俭由人，各有各的吃法。