酥酪糕是一种以奶酪或乳制品为基础的传统点心，在不同地区演变出丰富的口味和种类。从口味上看，最常见的当属原味酥酪糕，奶香浓郁、质地绵软，甜度适中不腻口。在此基础上，加入桂花酱便成了桂花酥酪糕，花香与奶香交融，清甜雅致。玫瑰口味也颇受欢迎，花瓣碎揉入糕体，入口带着淡淡的花蜜香气。喜欢果味的人可以找到蔓越莓、葡萄干或红枣碎拌入的版本，酸甜的果干中和了奶酪的厚重感。坚果类口味同样常见，核桃仁、杏仁片或松子仁铺面或夹层，增添脆爽嚼劲。抹茶酥酪糕带一丝微苦回甘，可可口味则偏向醇厚浓郁，适合偏爱西式风味的人。咸口版本也有，比如加入少许盐和香葱的椒盐酥酪糕，奶咸交织，别具一格。
从种类上分，按制作工艺大致有两类：一类是蒸制酥酪糕，口感湿润软糯，类似奶酪年糕；另一类是烤制酥酪糕，表面微焦、内里细腻，更接近奶酪蛋糕的质感。按形态还可分为块状切糕、小杯装和模具压制的花形糕，块状适合切片分享，杯装方便即食，花形多用于节庆茶点。不同季节也有时令搭配，春天常用草莓或青梅，夏天偏向薄荷或柠檬，秋冬则多见栗子、南瓜和肉桂风味。总体而言，酥酪糕的口味从清淡到浓郁、从甜到咸均有覆盖，选择时可根据个人对奶味接受度和口感偏好来定。