咎面作为一种地方特色面食，口味和种类其实挺丰富的，不同地域、不同做法能变化出不少花样。常见的基础分类可以从汤底和浇头来看。清汤咎面主打原味，汤头用骨头或鸡架熬制，配一点葱花和青菜，吃起来清爽不腻。红汤咎面则加了辣椒油或豆瓣酱调色，汤色红亮，辣度可以调整，适合喜欢重口味的人。干拌咎面是另一种常见形态，面条煮好后沥干水分，拌上芝麻酱、酱油、醋和蒜泥，有的还会加花生碎或榨菜粒，口感浓郁。酸辣咎面在夏天很受欢迎，醋和辣椒的比例拿捏好了，开胃又解腻。除了汤底差异，浇头也决定了种类。素浇的常见有香菇、笋丁、豆腐干；荤浇则多用肉丝、肉末、红烧牛肉或肥肠，不同浇头带来完全不同的风味层次。按面条形态分，有细面、宽面、刀削面等，细面更入味，宽面更有嚼劲。还有一些地方会做炒咎面，把煮好的面条和配菜一起下锅快炒，带点焦香。总的来说，咎面的口味和种类没有固定标准，汤的、拌的、炒的，素的、荤的，辣的、不辣的，各家有各家的做法，食客按自己喜好选就行。