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白切定安鹅是海南定安的一道传统名菜，做法看着简单，真要做到皮爽肉滑、骨中带香，还是得在几个关键环节上用心。

选鹅是头一步。定安本地人做这道菜，多选养足日子的定安鹅，毛色光亮、脚掌厚实的为好，一般三四斤左右的鹅肉质最嫩。杀好洗净后，别急着下锅，先把鹅腹腔里的血水冲干净，再沥干水分。有人喜欢抹一点盐在鹅身内外，腌十来分钟去腥提味，也有人什么都不加，就吃鹅的本味，看个人习惯。

煮鹅的水要宽。锅里放清水，加几片姜、几段葱白，水烧到微微冒泡、还没大滚的时候，把整只鹅放进去。关键是火候——水要保持将开未开的状态，不能大火翻滚，否则皮容易破，肉也发柴。煮的过程中要把鹅翻两三次身，让受热均匀。一只三四斤的鹅，大概浸煮四十分钟上下，用筷子戳鹅腿最厚处，没有血水渗出就熟了。

捞出来之后马上过凉水，这一步不能省。凉水一激，鹅皮收紧，吃起来才爽脆。有人用冰水，效果更好。等鹅彻底凉透再斩件，斩的时候刀要快，块切得大小均匀，摆盘也整齐。

蘸料是白切鹅的魂。定安人常用的做法是：蒜蓉、姜末、小米辣切碎，挤一点酸橘汁，加生抽和少许白糖，再淋一勺煮鹅的原汤调开。酸橘的清香能解腻，跟鹅肉的鲜甜特别搭。也有用沙姜末配酱油的，风味更浓一些。

斩好的鹅肉码在盘里，皮色微黄透亮，肉纹清晰。夹一块蘸上料，入口先是皮的脆爽，接着是肉的嫩滑，嚼到最后有鹅肉本身的甘香回上来，不柴不腻。配一碗白米饭，或者就着一碟青菜，就是很实在的一餐。

白切定安鹅的来历和历史文化

海南定安一带水草丰茂，自古便是养鹅的好地方。当地老人说，定安人养鹅的历史少说也有几百年，最早是从福建、广东一带迁来的移民带来了鹅种，经过长期水土驯化，渐渐形成了如今体型适中、肉质紧实的定安鹅。

关于白切定安鹅的吃法，民间流传着一个朴素的说法。相传古时定安农家逢年过节才舍得宰鹅，那时调料稀缺，最简便也最考验鹅肉本味的做法，便是清水煮熟、切块蘸料。没想到这种看似简单的做法，反而把定安鹅皮薄肉嫩、鲜甜不腥的特点发挥得淋漓尽致，久而久之便成了当地宴席上的一道招牌。

定安鹅之所以适合白切，与当地的自然条件分不开。定安地处琼北台地，溪流纵横，稻田和湿地多，鹅群常年放养，吃的是青草和谷物，生长周期比圈养鹅长，肉质自然紧实。白切的做法讲究火候，水微沸时下鹅，浸煮至刚熟即捞起，过凉后斩件，配上海南特有的蘸料——蒜蓉、酱油、酸橘汁，有的还加一点本地辣椒，吃起来清爽不腻，鹅肉的甘香全在嘴里化开。

这道菜在定安人的生活中扎得很深。逢年过节、婚嫁喜事，桌上少不了一盘白切鹅；平日里街边小馆也常见它的身影。它不靠复杂调味取胜，靠的是鹅好、火候准、蘸料对味，透着一股子海南乡间的实在劲儿。如今白切定安鹅的名气早已走出县城，成了海南地方风味里一个有代表性的符号，但本地人吃起来，念的还是那份从小到大的家常味道。

白切定安鹅是海南定安的一道招牌菜，讲究的是原汁原味，吃的就是鹅肉本身的鲜甜。选鹅是关键，最好用本地散养的定安鹅，养足日子，肉质紧实又不柴。鹅杀好洗净，别急着下锅，先烧一锅水，水里放几片姜、几根葱白，再来一小勺盐，水开后把整只鹅放进去，提起来再放下去，反复三次，让鹅皮收紧，这样煮出来皮才爽脆。

接着把鹅完全浸入水中，保持水微微冒泡就行，千万别大火滚，不然肉容易老。煮的过程中翻两次身，让受热均匀。大概煮四十分钟左右，拿根筷子往鹅腿最厚的地方扎一下，没有血水冒出来就熟了。捞出来马上放进冰水里泡一会儿，这一步不能省，鹅皮遇冷收缩，吃起来才弹牙。

蘸料是白切鹅的灵魂。定安本地人喜欢用蒜蓉、沙姜末、小米辣，挤点酸橘子汁，再淋上花生油和生抽，讲究的还会加一勺鹅汤调匀。鹅斩件摆盘，皮黄肉白，夹一块蘸上料，入口先是酸辣开胃，嚼两下鹅肉的鲜甜就出来了，越吃越香。家里做不用追求饭店的摆盘，斩得随意些反而更有烟火气。记住火候别过，冰水要够凉，这两点做到了，味道就差不了。

白切定安鹅的家常做法

海南定安鹅肉质紧实，腥味淡，最适合白切。家常做这道菜，选一只四五斤的嫩鹅，处理干净内脏，斩去鹅掌和鹅翅尖留着另用。锅里水要宽，放几片老姜、两根葱结、一小撮白胡椒粒，水烧到锅底冒小泡、还没大滚时，把整鹅放进去，提起来倒出腹腔里的水，再放回去，反复三次，这叫“三提三放”，能让鹅皮收紧、受热均匀。

之后盖盖小火浸煮，水保持微微冒泡的状态，不盖严实，留条缝。四斤左右的鹅浸二十五分钟，用筷子戳鹅腿最厚处，没血水渗出就熟了。捞出来立刻泡进冰水里，这步不能省，皮才爽脆。凉透后斩件摆盘。

蘸料是灵魂：沙姜剁碎，加蒜末、小米辣圈，淋一勺滚烫的花生油激香，再兑生抽、少许白糖和青桔汁，酸辣鲜香。鹅肉本身清甜，蘸上料汁，皮弹肉嫩，连骨头都带着汁水。斩鹅时流出的那点鹅汁别浪费，滤一滤拌进蘸料里，鲜味更足。

剩下的鹅汤撇去浮油，下点冬瓜或萝卜煮一锅清汤，撒把葱花，一鹅两吃，家常又实在。记住火候别大，水别大滚，皮不破肉不柴，比饭店里的还稳当。

白切定安鹅是海南定安的一道传统名菜，做法看似简单，但要做得皮爽肉滑、原汁原味，关键在选鹅和火候。选一只约四五斤重的定安鹅，现宰处理干净，掏净内脏，用清水反复冲洗腹腔，去掉血水。锅中烧一大锅水，水量要能完全没过鹅身，放入几片姜、两根葱和少许盐，水开后把鹅整只放入，提起来再放下，反复三次让鹅皮收紧，然后整只浸入水中。保持水微微沸腾的状态，盖上锅盖，小火浸煮约四十分钟，中途翻动一两次，用筷子扎鹅腿最厚处，没有血水渗出即可捞出。捞出的鹅立刻放入冰水中浸泡十分钟，这一步能让鹅皮变得爽脆弹牙。沥干水分后斩件装盘，刀工要利落，保持鹅肉整齐。蘸料是白切鹅的灵魂，取沙姜拍碎，加蒜蓉、小米椒圈，淋上热花生油激出香味，再调入生抽和少许鹅汤搅匀。夹一块鹅肉蘸上料汁，皮脆肉嫩，鲜香不腻，吃的就是鹅肉本身的清甜。剩下的鹅汤别浪费，煮点青菜或下碗面，滋味十足。做这道菜，鹅要选肥瘦适中的，太瘦则柴，太肥则腻，浸煮时火不能大，水一滚就转小火，让鹅肉在温热中慢慢熟透，这样出来的白切鹅才够嫩滑。