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帝王蟹蒸出来水多怎么回事

很多人蒸帝王蟹时都遇到过这种情况：掀开锅盖，盘子里积了一层水，蟹肉泡在里面，鲜味和口感都打了折扣。明明买的是活蟹，蒸法也照着教程来的，怎么水就这么多呢？

最常见的原因是冷冻蟹没有彻底解冻。市面上不少帝王蟹是熟冻或生冻的，如果解冻不充分，蟹体内残留的冰晶在蒸制过程中大量融化，自然就变成了一盘水。正确做法是提前把蟹放到冷藏室缓慢解冻十来个小时，或者用冷水隔着包装浸泡，千万别用热水冲，外层化了里面还是冰疙瘩。

活蟹蒸出来水多，往往跟蒸之前处理不当有关。有些人习惯把蟹冲洗很久，蟹壳缝隙里积了不少水就直接上锅。其实刷洗干净后应该控一控水，或者用厨房纸吸干表面水分。另外，蒸的时候火候太猛、时间太长，蟹肉里的汁水被逼出来，也会积在盘底。帝王蟹个头大，一般水开后蒸十五到二十分钟就够了，蒸太久肉会缩、水会多。

还有个小细节容易被忽略：蒸盘是平的还是带凹槽的。平底盘会把蒸汽凝成的水和蟹自身渗出的汁水全兜住，蟹等于半泡在水里。换成带孔的蒸屉，或者在盘底垫几根筷子、几片姜，让蟹身架空，水能漏下去，情况会好很多。

最后提一句，蒸的时候别盖太严实。留一点缝隙让多余蒸汽散出去，冷凝水就不会哗哗往盘子里滴。掌握这几点，蒸出来的帝王蟹干爽紧实，鲜甜味也能留得住。

帝王蟹蒸蛋怎么做

做这道菜，先别被“帝王蟹”三个字吓住。家里做，不必非得买整只鲜活帝王蟹，用冷冻蟹腿或者蟹身段就挺好，化冻后照样鲜。关键是让蟹的汁水渗进蛋里，蒸出来才够味。

准备三四个鸡蛋，打散后加温水，水和蛋液的比例大概一比一点五，别用冷水，蒸出来容易起蜂窝。搅匀后拿滤网过一遍，把浮沫撇掉，这步别省，蛋面才滑。蟹块提前用厨房纸吸干表面水分，稍微撒一点点盐，不用多，蟹本身有咸鲜味。

找个浅口的碗，蛋液倒进去，蟹块轻轻放进去，别沉底，让一半露在蛋液外头，蒸的时候蟹汁往下渗，蛋往上凝，两边味道能串起来。碗上盖一层耐高温保鲜膜，扎几个小孔透气，或者扣个盘子也行，防止水汽滴进去。

水开后上锅，中火蒸十分钟左右，看碗的大小和蛋液厚度调整。关火后再焖两分钟，别急着开盖，让余温把中心定住。出锅淋几滴生抽，撒点葱花，喜欢香油的可以点两滴，别多，抢了蟹味就可惜了。

有人习惯把蟹先蒸熟再跟蛋一起蒸，那样蟹肉容易老，口感发柴。生蟹直接跟蛋液同蒸，火候同步，蟹刚熟、蛋刚凝，嫩度正好。要是用熟冻蟹腿，那就缩短蒸蛋时间，先把蛋蒸到半凝固再放蟹，焖一会儿就行。

这道菜没什么难度，就是细节上多留点心。蛋液别太稀，火别太猛，蟹别贪多，一碗里放两三块就够，多了蛋蒸不透，反而坏事。