帝王蟹的蟹鳃能吃吗
吃帝王蟹的时候，不少人会盯着蟹身两侧那排灰白色的条状物犯嘀咕——这玩意儿到底能不能吃？答案很明确：蟹鳃不能吃，吃之前务必摘干净。
蟹鳃是帝王蟹的呼吸器官，主要功能是过滤海水、交换气体。正因为要过滤海水，鳃丝里容易藏纳泥沙、杂质以及水体中的微生物。从口感上说，蟹鳃质地粗糙、干涩，嚼起来像一团棉絮，没有任何鲜甜可言。从食用安全角度讲，它既没有烹饪价值，也不适合入口。
处理帝王蟹时，掀开蟹壳、去掉蟹嘴和蟹胃之后，就能看到蟹身两侧一排排像羽毛或海绵一样的结构，那就是蟹鳃。用手或小剪刀把它们整条撕掉，顺手再把蟹心（六角形白色片状物）剔除，剩下的蟹肉和蟹黄蟹膏才是干净可食的部分。
有人可能会问，蒸熟之后蟹鳃是不是就没事了？高温确实能杀灭大部分微生物，但蟹鳃里夹杂的泥沙和杂质并不会因为加热而消失，吃起来照样硌牙。而且蟹鳃本身没有肉质，留着它只会影响整道菜的体验。
简单记一句：帝王蟹的蟹鳃、蟹胃、蟹心这三样，吃之前都去掉。一只蟹不差那一口鳃，摘干净了，蟹腿和蟹身里的肉才吃得安心、吃得痛快。
帝王蟹的蟹膏能吃吗
很多人吃帝王蟹时，掰开蟹壳看到里头黄澄澄的一团，第一反应是：这玩意儿是不是蟹膏？能不能吃？其实这里有个常见的误会。帝王蟹虽然名字里带个“蟹”字，但它跟咱们平时吃的河蟹、梭子蟹不是一回事，分类上它属于石蟹科，严格说更接近寄居蟹的远亲。所以它体内那团黄色的东西，跟大闸蟹的蟹膏在成分和口感上都有差别。
那到底能不能吃？答案是：能吃，但要看情况。帝王蟹的“蟹膏”主要是肝胰腺，也就是消化腺体，负责分泌消化液和储存营养。只要蟹是鲜活的、来源可靠，这部分完全可以食用。它的口感偏软滑，带点微微的苦味和海水咸鲜，跟大闸蟹蟹膏那种丰腴甘香完全不同。有人喜欢拿它拌饭或者蒸蛋，也有人觉得腥味重、不习惯。
不过有几点得注意。第一，死蟹的肝胰腺容易腐败，细菌繁殖快，千万别吃。第二，帝王蟹的肝胰腺胆固醇含量不低，血脂偏高的人浅尝辄止。第三，蒸煮的时候一定要彻底加热，别为了追求嫩滑就缩短时间。另外，蟹鳃、蟹胃这些部位照例要去掉，别跟蟹膏混在一起。
说到底，帝王蟹的蟹膏不是不能吃，而是别把它当成大闸蟹的蟹膏来期待。它有自己的风味，吃个新鲜没问题，但前提是蟹要鲜活、处理要干净、烹饪要到位。弄明白了这些，下次再面对那团黄澄澄的东西，心里就有数了。
帝王蟹肉质饱满、鲜甜紧实，但若处理不当，那股海腥味确实会盖过本身的鲜美。想要去腥，关键不在下锅之后，而在下锅之前的处理。
买回来的活蟹，先别急着拆。用一把旧牙刷，在流动的冷水下把蟹壳、蟹腿关节和腹部仔细刷一遍。这些褶皱里藏着的泥沙和黏液，是腥味的主要来源。刷完后，把蟹放进冰箱冷藏室冻上二十分钟，让它进入休眠状态，既方便拆解，也能减少挣扎带来的应激腥味。
拆解时，把蟹盖掀开，去掉两边的蟹腮和底部的蟹脐，这两处腥味最重。蟹身斩块后，很多人习惯直接下锅，其实可以先用淡盐水加几片生姜浸泡十分钟。盐水浓度不用高，尝起来微微咸就行。这一步能让蟹肉里残留的血水和杂质渗出来，泡完再用厨房纸吸干表面水分，腥味能去掉大半。
烹饪时，姜、葱、料酒是老三样，但用法有讲究。如果是清蒸，水里加姜片和紫苏叶，蒸汽会带着香气渗进蟹肉。蒸的时候在蟹块上铺几片薄姜，蒸出来的汤汁倒掉不要，那是腥味的集中地。如果是爆炒，先热锅冷油把姜片和葱白煸出香味，再下蟹块大火快炒，沿锅边淋一圈料酒，让酒气在高温下瞬间挥发，带走腥味。注意料酒别直接倒在蟹肉上，锅边的高温才能激发去腥效果。
还有个小窍门：蟹壳别扔。把蟹壳和少量姜片、葱段一起煮个简易高汤，过滤后用来做蟹粥或煮面，鲜味足且没有腥气。只要处理时多花十来分钟，帝王蟹的甜味就能干干净净地呈现出来。
活帝王蟹拿回家，先别急着动刀。它浑身是硬刺，乱动起来容易扎手。最稳妥的法子，是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟左右。低温会让它慢慢失去活力，动作迟钝下来，这时候再处理就安全多了。
时间到了取出来，翻过身看腹部，那块三角形的蟹脐就是下手的地方。用剪刀或刀尖从蟹脐顶端插入，顺势一撬，把脐盖整个掀掉。这一步要利落，别犹豫。掀开之后能看到鳃和内脏，顺手清理干净。接着从蟹脐根部下刀，沿着蟹身中线把腹部剖开一道深口，直接切断神经。到这儿，蟹基本就不动了。
接下来处理蟹腿和蟹钳。把蟹身翻正，抓住一侧的腿，从根部关节处下刀切下，一条条卸下来。蟹钳单独切掉，用刀背或者钳子把壳敲裂，方便后面取肉和入味。蟹身部分对半劈开，再按需要切成块。整个过程刀要快，切口才整齐，碎壳少。
最后用清水冲一遍，把残留的鳃丝和杂质洗净，沥干水分就能下锅了。清蒸、爆炒都行。记住一点，活蟹处理讲究快和稳，冻过之后操作起来顺手，也不至于太折腾。
帝王蟹怎么清洗
买回来的帝王蟹，清洗是下锅前最要紧的一步。别看它个头大、壳又硬，其实收拾起来并不复杂，关键是掌握好顺序和手法。
先准备一把硬毛刷，最好是新的，专门用来刷蟹壳。帝王蟹表面常有海藻碎屑和泥沙，尤其是关节缝隙和腹部，得仔细刷。把蟹放在水槽里，用流动的冷水冲，边冲边刷。注意别用热水，热水会让蟹肉变散，影响口感。
刷完外壳，接下来处理蟹腿和蟹钳。帝王蟹的腿长，关节处容易藏污纳垢。用刷子顺着关节缝来回刷几遍，把里面的杂质带出来。蟹钳的夹缝处可以用旧牙刷辅助清理，动作轻一点，别把壳刷裂了。
然后翻过来看腹部。腹部那层软壳叫蟹脐，掀开之后里面往往有泥沙和内脏残留。用手指或小工具把蟹脐边缘的脏东西抠掉，再用流水冲干净。这一步别省，蟹脐不清理干净，蒸出来会有腥味。
有人习惯把蟹壳整个掀开再洗，其实没必要。帝王蟹壳硬，掀开容易破坏蟹黄和蟹肉的完整。如果实在想清理壳内，可以用剪刀在壳背剪开一个小口，伸进刷子转一圈，把积水倒出来就行。
最后用厨房纸巾把蟹身表面的水分吸干，尤其是关节和腹部。水分控不干，蒸的时候容易出水，蟹肉味道会淡。吸干后就可以直接上锅了。
整个清洗过程控制在十分钟左右，别泡太久。帝王蟹是海蟹，泡水时间长了蟹肉会吸水变松。刷的时候戴个厚手套，防止被蟹壳上的尖刺划伤手。收拾利索了，蒸出来才鲜甜。
帝王蟹怎么处理干净
买回来的帝王蟹，先别急着上锅。活蟹处理起来得有点章法，不然蟹腿乱蹬，容易伤到手。最稳妥的办法是先把蟹放进冷冻室冻上二十分钟，等它不怎么动了再动手。拿出来后，用一把厚背刀或者剪刀，从蟹壳后缘撬开，把整个背壳掀掉。掀的时候慢一点，别把蟹黄弄洒了。
背壳掀开后，会看到两排灰白色的蟹鳃，像羽毛一样，这东西不能吃，得彻底摘干净。摘的时候顺手把蟹嘴和蟹胃也去掉，蟹胃就在蟹壳前端，一个囊状的小东西，里面常有泥沙。接着把蟹身翻过来，从腹部中间下刀，顺着纹路切成两半，再把每一半切成两块。切的时候注意别把蟹黄弄散，可以用勺子先刮到碗里备用。
蟹腿和蟹钳单独处理。蟹钳用刀背拍裂，方便入味也方便吃。蟹腿关节处剪开，把里面的肉露出来就行。所有切好的蟹块放进盆里，撒一点盐和料酒，轻轻抓匀，腌五分钟去腥。最后用清水快速冲一遍，沥干水分，就可以下锅了。
处理帝王蟹最要紧的是别怕麻烦，鳃和胃一定去干净，不然吃起来牙碜。另外冻蟹的时间别太长，二十分钟刚好，冻硬了反而不好下刀。按这个法子收拾出来的蟹，清蒸也好，爆炒也好，都干干净净，吃着放心。
帝王蟹怎么挑选
挑帝王蟹，先看活力。活蟹腿脚有力，翻过来能自己翻身，碰触眼柄会迅速缩回，这样的新鲜度才够。若蟹腿软塌、反应迟钝，再便宜也别要。冰鲜蟹则看关节处，发黑或干瘪说明存放太久。
再掂重量。同样大小的蟹，越沉说明肉越满。别光看个头大，壳宽但轻飘飘的，多半是空壳。可以捏一下蟹腿中段，硬实饱满的才靠谱。
看蟹壳颜色。活帝王蟹呈深红或紫红色，壳面有光泽。如果壳色发暗、发灰，或者腹部发黑，说明状态不好。腹部洁白紧实的，通常肉质更干净。
翻看蟹腹。公蟹腹部尖窄，母蟹圆宽。这个季节想吃膏黄的选母蟹，想吃大块腿肉的选公蟹。另外注意蟹腿完整度，断腿多的虽然便宜，但失水快，口感打折扣。
最后闻一闻。新鲜蟹只有淡淡海腥味，若有刺鼻氨味或酸味，说明已经变质，直接放弃。买回家若不能马上吃，活蟹盖湿布放冷藏，能存一两天，但尽早下锅最鲜。
