说到龙楼的海胆，很多人第一反应是“鲜”。但真要问起有哪些口味和种类，不少人可能只停留在“海胆蒸蛋”的印象里。其实，龙楼一带出产的海胆，吃法和门道远比想象中丰富。
先说说种类。龙楼海域常见的海胆，主要有紫海胆和白棘三列海胆两种。紫海胆外壳偏深紫黑，棘刺较短，个头中等，生殖腺颜色呈金黄到橙黄，入口甜润，回味带一点奶香，是当地最常被端上餐桌的品种。白棘三列海胆则棘刺偏白、较长，体型稍大，生殖腺颜色更浅，味道清甜里透着海水的咸鲜，口感相对清爽，适合喜欢淡雅风味的人。两种海胆因栖息水深和饵料不同，风味各有侧重，懂行的人会根据季节和做法来挑。
口味上，龙楼海胆的呈现方式大致分几类。最经典的是原味鲜食，也就是海胆刺身。刚捞上来的海胆剖开，取出金黄的海胆黄，冰镇片刻后直接入口，绵密化开，甜味和海水味交织，这是检验海胆品质最直接的方式。其次是蒸蛋，海胆黄铺在蛋液上蒸熟，蛋的滑嫩托住海胆的鲜，老少皆宜，也是当地排档里点单率最高的做法。再有就是海胆炒饭，海胆黄在热油里化开，裹住米粒，炒出来粒粒金黄，鲜香扑鼻，吃起来比普通炒饭多了一层醇厚。另外还有海胆蒸粉丝、海胆煲粥等做法，粉丝吸饱海胆的汁水，粥底绵滑带鲜，都是本地人常吃的家常味道。
值得一提的是，海胆的口感受季节影响明显。每年春末到盛夏，海胆生殖腺最饱满，甜度也最高，这时候吃原味最合适。天冷之后，海胆黄偏瘦，拿来蒸蛋或炒饭反而更出味。所以真要尝龙楼海胆，不妨先问问当季哪种吃法最对路，比单看菜单更靠谱。