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翰章大鹅炖多久能烂

炖大鹅这道菜，在东北尤其是翰章那一带，是冬天里顶实在的硬菜。鹅肉紧实，油脂厚，炖好了满屋飘香，炖不好咬不动，所以火候和时间是关键。很多人问翰章大鹅炖多久能烂，其实没有一个死板的分钟数，得看鹅的老嫩、锅具和火候。

一般来说，市场上买到的当年鹅，肉质相对嫩一些。收拾干净剁成块，冷水下锅焯透，撇去浮沫，捞出来用温水洗一遍。然后起锅烧油，把鹅块倒进去翻炒，炒到表皮微微发黄、油脂渗出，再下葱姜、八角、干辣椒和一点酱油，添热水没过鹅肉。大火烧开转中小火，盖上盖子慢炖。这种当年的鹅，炖上一个小时到七十分钟，用筷子戳一下腿肉，能轻松扎透就差不多了。要是想肉更脱骨、汤更浓，炖到一个半小时也常见。

如果是老鹅，或者散养时间长的鹅，肉质纤维粗，炖的时间就得拉长。一个半小时是起步，往往要炖到两个小时甚至两个半小时。中间注意看水，别干锅，水少了添热水，别加凉水，凉水一激肉容易发紧。盐要后放，炖到八成熟再放盐，放早了肉容易柴。有人喜欢用高压锅，上汽后压二十五到三十五分钟，再倒回炒锅里收收汤，也能烂得快，但味道比起慢火咕嘟的，总差那么一点醇厚。

判断烂没烂，别光看时间，拿根筷子往鹅腿或者胸肉厚的地方一戳，能顺顺当当扎进去，没有阻力，就到位了。要是还费劲，就再炖一会儿。炖好的大鹅，肉烂而不散，汤面上浮着一层亮晶晶的油，泡饭吃最香。所以翰章大鹅炖多久能烂，少说一个钟头，多则两个半钟头，全凭你手里那只鹅的脾气。

翰章大鹅怎么烤

翰章大鹅怎么烤

说起烤大鹅，不少人第一反应是“那玩意儿能烤得动吗”。确实，鹅肉纤维粗、脂肪厚，火候拿捏不好，要么嚼不动，要么腻得慌。翰章这地方养鹅有年头了，当地人烤鹅也琢磨出了自己的一套法子，不花哨，但管用。

选鹅是头一步。太老的鹅肉质发柴，烤出来费牙；太嫩的又撑不住长时间烤制，容易散架。一般挑七八斤重的成年鹅，肥瘦匀称，摸胸脯肉厚实但不僵硬，这样的鹅烤出来才既有嚼头又不失嫩气。

收拾干净的鹅，得先腌。翰章人腌鹅不搞复杂调料，粗盐、花椒、姜片、葱段，里外抹匀，重点揉搓胸腔和腿根这些肉厚的地方。讲究点的会往肚子里塞一把干香草，去腥提味。腌的时间看天气，夏天三四个钟头，冬天搁一宿，让盐分慢慢吃进去。

腌好的鹅要烫皮。烧一锅开水，提着鹅脖子，用勺子舀水往鹅身上浇，浇到表皮收紧发亮为止。这一步是为了烤的时候皮能脆起来。烫完趁热刷一层糖色——白糖熬的焦糖水，薄薄一层就行，烤出来颜色红亮。

烤制分两段。先用中火把鹅挂进烤炉，底下搁个接油盘。头半小时别老开炉门，让热气稳住。等表皮开始冒油泡，转小火慢烤，中间翻两次身，把烤出来的油往鹅身上淋一淋，皮会更酥。整个过程大概一个半到两个钟头，拿根细签子扎腿根，冒出的汁水清亮不带血水就差不多了。

刚出炉的烤鹅别急着剁，搁案板上晾十来分钟，让肉汁收一收。剁块装盘，皮是脆的，肉是紧的，蘸点椒盐或者直接吃都行。翰章人吃烤鹅爱配一碟酸萝卜，解腻又爽口。

说到底，烤大鹅没什么秘方，就是选料实在、腌够时间、火候别急。家里有烤箱的也能试，温度调到一百八十度，底下垫烤盘接油，中途多观察，别烤糊了就行。

翰章大鹅怎么挑选

挑选翰章大鹅，先看体型。好的大鹅身架宽深，胸脯饱满，背部平直，站姿稳当，不歪不斜。翅膀紧贴身体，不耷拉。提起来掂一掂，分量沉实，说明肉厚膘足。

再看羽毛。羽色光亮顺滑，根根紧实，没有大片脱落或凌乱。拨开羽毛看皮肤，颜色正常，无红肿破溃，摸上去干净不黏手。脚掌厚实有茧，蹼面完整，脚趾有力，走路不瘸不晃。

重点看头部。鹅头大小适中，眼睛明亮有神，不流泪不红肿。喙部干净，闭合紧密。脖颈粗细均匀，转动灵活。肛门周围干净干燥，没有粪便粘连，这是健康的重要标志。

听叫声和看精神。叫声洪亮不嘶哑，人靠近时反应灵敏，不缩头呆立。健康的鹅喜欢活动，抢食积极。如果精神萎靡、羽毛蓬松、离群独处，多半有问题。

最后问来源。了解喂养方式，散养还是圈养，饲料以什么为主。散养鹅肉质紧实，圈养鹅肥一些，按自己口味选。购买时现挑现看，别怕多花几分钟，慢慢转一圈，看准了再下手。记住，活蹦乱跳、毛色干净、眼神机灵的，基本错不了。