里犯嘀咕 – 无忧舍-食间旅行者

花椒油能用来煎鸡蛋吗

厨房里总有些突发奇想，比如炒菜时手边只剩半瓶花椒油，望着锅里的鸡蛋心里犯嘀咕：这油能不能凑合一下？答案是能，但这么用实在有点委屈了花椒油，也委屈了鸡蛋。

先明白花椒油到底是什么。市面上大部分花椒油，是用植物油浸泡花椒或鲜花椒提取麻香风味制成的调味油，基油通常是菜籽油、大豆油这类加热油。单纯从油脂成分看，煎鸡蛋没问题。但问题出在花椒本身。赋予花椒麻味的羟基-α-山椒素和那些带来清香的挥发油，都特别不耐高温。锅底温度一旦超过一百五六十度，麻味迅速变淡，清香气转瞬即逝，再往上加热就会发苦变焦，土腥气都翻上来了。

很多人用花椒油煎蛋失败，其实就是高温把麻香精华提前燃尽了。鸡蛋还没熟透，锅里先飘起一股焦煳的怪味，煎出的蛋不光不麻不香，还带一嘴苦尾子。而且花椒油里那些细小的植物微粒和胶质，也容易附着锅底形成黑渣，让卖相大打折扣。

如果实在想尝个椒麻煎蛋的风味，有更聪明的办法。平常炒菜的花生油、玉米油打底，用中小火把鸡蛋煎到半凝固，趁着表面还油润，舀小半勺花椒油顺着锅边淋一圈，立刻关火，用余温激一下，椒香瞬间就飘出来，又不至于烧焦。或者干脆煎好蛋盛盘，再淋几滴现成的花椒油，那股麻酥酥的劲头一点不输，还清亮好看。

所以花椒油不是不能见火，是它得躲着猛火走。凉拌、蘸水、出锅明油才是它的主场。真用它从头煎到尾，那点珍贵的麻香全耗在油烟里，实在划不来。

芝麻油凝固了正常吗

天气一冷，家里那瓶芝麻油突然变得浑浊，甚至析出了白花花的东西，舀都舀不动。不少人心里犯嘀咕：这油是不是坏了？掺了假？其实，这反而是好事，说明你买到的很可能是货真价实的纯芝麻油。

芝麻油在低温下凝固，是再正常不过的物理现象，和冬天猪油会结冻一个道理。芝麻本身含有一定量的饱和脂肪酸，还有微量的天然蜡质。气温降低时，这些物质的溶解度下降，就会慢慢结晶析出。我们看到那些絮状物或膏状物，就是它们，形态变了，油脂本身的化学性质可没变，香味、营养都完好无损。

但也不是所有芝麻油都会凝固。市面上一些“芝麻调和油”，或者经过高度精炼、冬化脱蜡处理的机制香油，凝固点会被刻意降得很低，大冬天也照样清亮透底。这样的油，往往香味寡淡，少了那股醇厚劲儿。所以，一瓶会“冻住”的芝麻油，尤其是用传统石磨磨制的小磨香油，反而是纯度高的一个佐证。

当然，得学会分清冻和坏。正常凝固的芝麻油，只要把它挪到暖和的屋里，或者用温水稍微温一下瓶身，随着温度回升，那些絮状物就会慢慢消失，油体重新变得澄清透亮，那股独有的浓郁焦香也瞬间飘出来。而变质油，即使回温颜色也暗沉发乌，闻起来有股刺鼻的哈喇味，油还可能发黏，那才是真的不能吃了。

平时储存芝麻油，不用刻意放冰箱，搁在阴凉避光处就行。冬天它自然结晶，用前拿出来“暖一暖”，啥也不耽误。下回再瞅见芝麻油“冻”住，别慌，那不是坏，是它在提醒你，天凉了，该涮火锅了。