儋州米烂是海南儋州一带的传统小吃，米烂好不好吃，新鲜度是关键。挑米烂，先看颜色。新鲜米烂呈自然的米白色，略带一点通透感，要是发暗、发灰，或者白得发亮，多半是放久了或不地道。再闻气味，凑近能闻到淡淡的米香，没有酸味、馊味或刺鼻的碱味，才算过关。
上手摸也有讲究。新鲜米烂柔软但有弹性，轻轻一拉不易断，摸起来微微湿润却不粘手。如果一捏就碎，或者黏糊糊粘在手上，说明水分控制不好，口感差得远。买的时候还可以看摊主怎么存，米烂一般泡在清水里卖，水要清亮，换得勤，水浑浊发黏的别要。
另外，尽量挑当天做的。早市上现做现卖的米烂最新鲜，下午买的话问一句什么时候做的，隔夜的米烂容易发硬发酸。买回家如果不马上吃，用清水泡着放冰箱，但最好当天吃完，放久了鲜味就没了。记住这几点，挑到的米烂爽滑可口，做出来才地道。
抱罗粉的粉怎么选
想在家做一碗地道的抱罗粉，粉选不对，汤底再讲究也白搭。市面上常见的抱罗粉粉条，大致分两种：干粉和鲜粉。干粉耐存，但泡发和煮制的火候很关键。选干粉时，先看颜色，好的干粉是自然的米白色，微微透亮，不是死白或发黄发暗的。再闻一闻，有淡淡的米香，没有酸味或霉味。用手掰一下，脆而容易断的说明没受潮，如果发韧、弯而不断，可能存放久了或受潮了。
鲜粉则省事得多，买回来直接下锅。挑鲜粉要看手感，摸上去滑爽不粘手，轻轻一抖能散开，不能黏成一坨。颜色同样以米白为佳，太透明的可能掺了别的淀粉，煮出来口感偏硬，少了米香。闻起来要有清爽的米味，带酸味的说明不新鲜了。
不管是干粉还是鲜粉，煮之前都建议先试一小把。好的抱罗粉煮熟后条条分明，不糊汤，入口爽滑又有嚼劲，咬断时能感到一点弹性，而不是软烂或硬芯。如果煮出来汤色浑浊、粉条发黏，那这批粉的质量就不太理想。
最后提醒一句，买粉时留意包装上的生产日期和配料表，配料越简单越好，大米和水为主，少些添加。粉选对了，一碗抱罗粉才算有了好底子。
