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蜂蜜结晶是很多人都会遇到的情况，一瓶原本透亮的蜂蜜放上一段时间，瓶底渐渐出现颗粒状或膏状的东西，看起来像是“坏了”。其实，结晶是蜂蜜的一种自然物理变化，跟变质没有关系。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，两者合计约占蜂蜜总量的百分之七十以上，剩下的是水分、蔗糖、矿物质和少量其他物质。葡萄糖有一个特点，就是容易从溶液中析出形成晶体。当温度降低或者蜂蜜中葡萄糖比例较高时，葡萄糖分子就会慢慢排列成固体颗粒，从蜂蜜里“长”出来，这就是结晶。

不同蜂蜜结晶的难易程度差别很大。葡萄糖含量高的蜂蜜，比如油菜蜜、椴树蜜，结晶速度快，有时几天就会变成半固态；果糖比例高的蜂蜜，比如洋槐蜜，结晶就慢得多，能保持液态很长时间。此外，蜂蜜中微小的花粉颗粒、气泡等会成为结晶的“种子”，加速这个过程。温度也有影响，十三四摄氏度左右最容易结晶，太冷或太热反而不利于晶体形成。

结晶后的蜂蜜颜色会变浅、质地变稠，有人担心营养流失，其实成分并没有本质改变，只是状态不同。如果不喜欢这种口感，可以把蜂蜜连瓶放进温水里慢慢加热，水温控制在五十摄氏度以下，晶体就会重新融化。不过反复加热对蜂蜜的风味和活性物质不太友好，所以更简单的办法是接受它本来的样子，直接吃或者涂抹都完全没问题。结晶不是品质问题，反而是天然蜂蜜的一个真实特征。

蜂蜜为什么会有花香

打开一罐蜂蜜，凑近闻一闻，常常能闻到一股淡淡的花香。有人觉得是蜂蜜里加了花瓣，有人怀疑是香精调出来的味道。其实都不是。蜂蜜的花香，是蜜蜂和大自然联手完成的一场“气味接力”。

花蜜本身就有气味。植物在分泌花蜜时，会释放出一类挥发性芳香物质，这些物质原本的作用是吸引蜜蜂前来采蜜。蜜蜂把花蜜吸进蜜囊，带回蜂巢，这时的花蜜还带着植物原本的气息。但真正的变化，发生在蜂巢里。

花蜜变成蜂蜜，要经过蜜蜂反复吞吐和扇风蒸发水分。在这个过程中，蜜蜂分泌的酶类物质会分解花蜜中的糖分，同时，花蜜里那些易挥发的芳香成分，一部分随着水分蒸发散掉了，另一部分则被浓缩、转化，形成了新的气味组合。也就是说，蜂蜜的花香不是原封不动搬来的，而是经过蜜蜂“加工”后，留下的独特印记。

不同蜜源，花香差别很大。椴树蜜带薄荷般的清凉气息，荆条蜜有淡淡的药草香，槐花蜜则清甜幽雅。这是因为不同植物的花蜜里，芳香物质的种类和比例本就不同。蜜蜂采集时大多偏向单一花种，酿出的蜜就保留了那种花特有的气味特征。如果蜜源混杂，花香也会变得复杂，闻起来不那么分明。

另外，蜂蜜在蜂巢里成熟后，还会继续发生缓慢的化学反应。糖和氨基酸在常温下轻微作用，生成一些新的香味分子，让花香变得更圆润、更持久。这也是为什么新鲜蜂蜜和存放一段时间的蜂蜜，闻起来会有些微妙差别。

所以，蜂蜜的花香不是添加出来的，而是花蜜自带的芳香经过蜜蜂酿造、水分蒸发和缓慢陈化后，自然留下来的一缕气息。下次闻到那阵花香，不妨想一想，那是蜜蜂飞过的那片花丛，留在罐子里的记忆。

蜂蜜为什么会发酵

很多人家里都备着一罐蜂蜜，放久了却发现瓶子里咕嘟咕嘟冒泡，打开盖子还有一股酸味，甚至带点酒气。这其实就是蜂蜜发酵了。不少人纳闷：蜂蜜不是天然防腐的吗，怎么也会坏？

说到底，蜂蜜发酵的根源在于水分。蜂蜜本身糖分极高，渗透压很大，绝大多数微生物在里面根本活不了。但有一种东西例外——耐糖酵母菌。这种菌在含糖量高的环境里照样能繁殖，只要条件合适。当蜂蜜里的水分超过百分之二十左右，酵母菌就开始活跃，把糖分解成酒精和二氧化碳。你看到的那些气泡就是二氧化碳，闻到的酒味是酒精，放久了酒精再氧化，就变成醋酸，酸味也就出来了。

那好好的蜂蜜，水分怎么会超标？原因有几个。一是蜂蜜没酿熟就被摇了出来，蜂农叫“取生蜜”，这种蜜含水量高，放不住。二是存放环境潮湿，蜂蜜吸湿性强，盖子没拧紧或者南方梅雨季，它就悄悄吸水。三是取蜜时混进了雨水或者不干净的器具，等于给酵母菌开了门。

发酵的蜂蜜还能不能吃？如果只是刚开始冒泡，味道没大变，可以尽快加热到六十度左右把酵母菌灭掉，然后冷藏保存，短期内吃完。但要是酸味刺鼻、酒味很重，说明变质已经比较明显，最好别再直接吃了，拿来发面或者做菜倒还可以。

想避免发酵，买蜜时挑成熟蜜，闻着有花香、质地浓稠的；平时拧紧瓶盖放阴凉干燥处，别用带水的勺子去挖。蜂蜜虽耐放，但也得给它一个干爽的环境。