说到铺前黑鱼，不少人第一反应是肉质紧实、鲜味足，可要是处理不好，那股土腥味也真让人头疼。其实去腥这件事，关键不在放多少料酒，而在几个容易被忽略的步骤上。
买回来的黑鱼先别急着下锅。鱼身表面那层黏糊糊的液体是腥味的大本营，用刀背顺着鱼身刮一遍，把黏液刮干净，再用温水冲洗，比单纯用冷水冲效果好得多。接着处理鱼腹内的黑膜，这层膜贴着腹腔，腥味极重，手指一搓就能撕下来，千万别留。鱼脊骨附近那条暗红色的血线也要挑开洗净，血水去不净，后面放再多姜葱也是白搭。
腌制的环节有讲究。葱姜水比直接扔姜片更管用，把葱段姜丝捏出汁水，兑一点清水，把鱼块泡进去抓匀，静置十分钟左右。有人喜欢用料酒，其实高度白酒效果更利落，几滴就够，多了反而压住鱼本身的鲜。腌完把水倒掉，别让鱼块泡在汁水里，否则腥味又回去了。
最后一步在烹饪时。热锅凉油，油里先煸几片姜和少许花椒，等香味出来再把鱼下锅，腥味会随着蒸汽散掉大半。如果是炖汤，水开后撇净浮沫，那层灰白色的沫子就是残余腥味的来源，撇干净了汤才清甜。
铺前黑鱼本身品质不差，去腥做到位，剩下的就是鲜。这几个步骤看着琐碎，实际操作起来也就多花几分钟，但出来的味道差别不小。
挑铺前黑鱼，头一条得看活力。活鱼在水里游得利索，尾巴摆动有力，一碰就窜出去的，基本错不了。要是翻肚皮或者贴着池边不动弹，再便宜也别要。
再看鱼身。新鲜黑鱼体表那层黏液是透亮的，摸上去滑溜溜但不发黏。要是黏液浑浊发白，或者一摸黏手拉丝，说明放的时间不短了。鱼鳞要完整紧实，掉得七零八落的，多半是倒腾了好几手。
翻开鳃盖瞧一眼。鲜红的鳃丝，干干净净没异味，那是刚出水不久。鳃色发暗、发褐，甚至带点灰白，还闻着有股腥臭，就别考虑了。有人买鱼不看鳃，回家一煮才后悔，其实这一步最省事也最准。
按按鱼肉。手指头压下去，肉能马上弹回来，紧实有弹性，说明肉质好。要是按个坑半天不回弹，软塌塌的，新鲜度肯定打折扣。再看鱼肚子，正常是平坦或微鼓，要是胀得厉害或者有破口流黄水，内里多半坏了。
最后看眼睛。眼珠子饱满透亮，微微往外凸，黑眼珠清清爽爽，那是新鲜的标志。眼睛塌陷发浑、蒙一层白翳的，放了好些天了。要是摊主不让翻看，那这鱼八成有猫腻，换一家就是了。
记住这几样——活蹦乱跳、黏液透亮、鳃红、肉弹、眼亮，挑铺前黑鱼就不会走眼。
铺前黑鱼是野生还是养殖的
到铺前吃海鲜，不少人会点一道黑鱼。关于它的来历，食客们常争论：这鱼到底是野生的，还是养殖的？其实答案没那么绝对，得看季节、看渠道，也看鱼本身的品相。
铺前靠海，附近有淡水入海口，咸淡水交汇的环境本就适合黑鱼生长。早些年，市场上卖的多是渔民从港汊、红树林边缘捕上来的野生黑鱼，数量不大，个头也参差。如今需求上去了，单靠捕捞很难稳定供应，养殖黑鱼便逐渐占了主流。所以现在去铺前，摊位上摆的、饭店里做的，大部分是养殖的。养殖不等于品质差，关键是水质和喂养方式。当地一些塘口用海水与淡水调配，投喂小鱼小虾，养出来的黑鱼肉质紧实，跟野生货的差距并不大。
那野生黑鱼还有没有？有，但得碰运气。近海捕捞的野生黑鱼通常身形修长，体色偏深，腹部不那么鼓胀，肉质更弹牙。不过量少价高，一般不会大张旗鼓摆在明面上卖，多是熟客提前预订，或者赶早市才能遇到。
对普通食客来说，不必太纠结野生还是养殖。铺前黑鱼之所以出名，靠的是当地的水土和做法——切薄片打边炉，或者酸菜煮汤，鲜味足、腥味淡。想吃野生的，多问一句来路，看鱼的外观，心里有数就行。日常吃到的，养殖的也足够解馋。说到底，新鲜、干净、做法对路，比一个“野生”的名头实在得多。
铺前黑鱼和普通马鲛鱼，乍一听都带着“鱼”字，又都常出现在沿海人家的餐桌上，不少人容易把它们混为一谈。可真要细究起来，从外形到口感，差别还真不小。
先说外形。铺前黑鱼通常指产自海南文昌铺前一带海域的马鲛鱼，当地人习惯叫它“黑鱼”，因为它的背脊颜色偏深，呈蓝黑或墨黑色，体侧带有明显的深色纵纹。它的身形更修长紧实，流线感强。而普通马鲛鱼分布较广，背色偏青灰或蓝灰，体侧斑纹相对浅淡，整体身形略显宽厚，不同产区的形态也有差异。
再说肉质。铺前黑鱼因为生长在近海咸淡水交汇的环境里，运动量大，肉质格外紧实细密，脂肪分布均匀，入口鲜甜，煎制后外皮微焦、内里多汁，久煮也不易散。普通马鲛鱼肉质相对松软一些，腥味略重，更适合红烧或做鱼丸，清蒸或香煎时对火候和去腥的要求更高。
最后说时令和吃法。铺前黑鱼在当地有“寒吃黑鱼”的说法，秋冬时节最为肥美，简单香煎或煮汤就能带出本味。普通马鲛鱼则四季常见，做法更家常，腌渍、干煎、红烧都合适。
总的来说，铺前黑鱼胜在产地特色和紧实鲜甜的口感，普通马鲛鱼则更大众化。买的时候看背色和身形，吃的时候品肉质和鲜度，自然就分得清了。
铺前黑鱼为什么以铺前出名的
铺前这地方，靠海，水咸淡交汇，养出来的黑鱼就是不一样。别处也有黑鱼，可一吃到嘴里，行家就能分出高低。铺前的黑鱼肉质紧实，切片下锅不散，煮汤汤色奶白，鲜味厚实，没有那股泥腥气。说到底，还是水好。铺前港一带水流活，滩涂底子干净，黑鱼在里头游动多，肉就长得结实。
再说吃法，铺前人做黑鱼有自己的一套。最家常的是黑鱼焖酸菜，酸菜是本地腌的，酸得温和，跟鱼一起焖，鱼肉吸了酸味，开胃又不抢鲜。还有黑鱼打边炉，片得薄薄的，滚汤里一涮就捞，蘸点酱料，嫩滑得很。外地人来铺前，头一回吃黑鱼，常觉得奇怪，怎么一条鱼能做出这么多花样。其实也不是花样多，是鱼本身底子好，怎么做都出彩。
铺前黑鱼出名，还跟当地人的习惯有关。铺前人买鱼认地方，黑鱼就要铺前港的，别处的鱼摆在跟前，他们也能挑出来。这种嘴刁，反过来逼着卖鱼的人不敢马虎。日子久了，铺前黑鱼的名声就传开了。来铺前的人，办完事总要带两条黑鱼回去，家里老人小孩都爱吃。一来二去，铺前黑鱼就成了这块地方的招牌。说到底是水养鱼，人养名声，两样凑一块，才有了今天这个说法。
铺前黑鱼主要产自海南省文昌市铺前镇一带，这一带地处海南岛东北部沿海，毗邻琼州海峡，淡海水交汇的自然条件十分独特。当地渔民利用港湾、池塘和近海滩涂进行养殖，逐渐形成了具有地方特色的黑鱼产区。铺前镇下辖的多个村落地处咸淡水交界区域，水质咸淡适中，底质多为沙泥，适合黑鱼栖息和生长，因此成为铺前黑鱼较为集中的出产地。除铺前镇本地外，与其相邻的罗豆、锦山等乡镇也有一定规模的养殖分布，但以铺前所产品质和名气最为突出。近年来，随着养殖技术推广，铺前黑鱼的产地范围有所扩展，不过核心产区仍集中在铺前镇沿海一带的养殖水域。总体来看，铺前黑鱼主要产自文昌市铺前镇及其周边咸淡水交汇的养殖区域，这一产地特征与当地自然环境和长期养殖传统密切相关。