天水酒碟，是古城天水人逢年过节、红白喜事桌上少不了的一道凉菜。它看似简单，却讲究个“脆、酸、香、爽”，是下酒的好伴侣，也是解腻的妙物。做这道菜，食材备齐不难，难在刀工和调味的那股子家常劲儿。
先备料：猪耳朵一只（熟食店买处理好的最佳，自己卤也成）、青笋一根、胡萝卜半根、水发木耳一小把、香菜两棵、大蒜三瓣。调料只需盐、白糖、香醋、生抽和辣椒油——辣椒油得是自家泼的，用粗辣椒面加芝麻，热油一浇，香气才正。
做法分几步。熟猪耳朵顺着脆骨纹理切成薄片，越薄越好吃，嚼起来咯吱响；青笋和胡萝卜去皮，切成火柴棍粗细的丝，用少许盐抓一抓，腌十分钟，挤掉多余水分，这样口感更脆。木耳撕成小朵，在开水里焯一分钟，捞出过凉水，沥干。
接着调汁，这是酒碟的灵魂。蒜拍碎剁成末，放小碗里，加两勺香醋、一勺生抽、半勺白糖、小半勺盐，再舀一勺辣椒油进去，搅匀。醋要够酸，糖要恰到好处，提鲜不抢味。
最后把猪耳片、青笋丝、胡萝卜丝、木耳放盆里，倒上料汁，撒上香菜段，用筷子拌匀。装盘后静置五分钟，让味道渗进去。吃的时候夹一筷子，酸辣冲鼻，猪耳脆韧，青笋清甜，各种口感在嘴里交织，配一口冰镇啤酒或温热的黄酒，那叫一个舒坦。
做酒碟没有死规矩，有人爱加黄瓜丝，有人喜欢滴几滴香油，全凭自家口味。但记住一点：醋和辣椒油的比例要拿捏好，酸而不烈，辣而不燥，才算正宗的天水味道。每次家里做这道菜，总会被抢个精光，连盘底的汁水都有人拿来拌饭——这就是它的魅力。
