白斩羔羊这道菜，头一回听说的朋友多半会愣一下：羊肉也能白斩？毕竟白斩鸡吃得多，白斩羊倒是少见。可真端上桌来，那一盘肉色粉白、切得齐整的羔羊肉，蘸着酱料送进嘴里，之前的疑惑基本就散了。
先说说口感。羔羊本身肉质就嫩，选的是还没长成的小羊，肌纤维细，脂肪分布也均匀。白斩的做法讲究火候，水不能大滚，得让肉在微微冒泡的汤里慢慢浸熟，这样出来的肉才不柴不散。夹一片起来，能感觉到肉片带着点弹性，不是那种软塌塌的。咬下去的第一口，牙齿切进去很顺，没有老羊肉那种费劲的拉扯感。肉汁锁得不错，嚼两下嘴里就润开了。皮的部分处理得干净，薄薄一层，吃起来微微脆弹，跟瘦肉搭在一起，口感上有了层次。要是切得厚一点，中间还能看到淡淡的粉色，那是火候刚好的证明，吃着格外细嫩。
再说味道。很多人怕羊肉的膻味，白斩羔羊在这点上比较讨巧。羔羊本身膻味就轻，加上白斩的做法不靠重料压味，吃的就是肉的本味。入口是淡淡的肉香，带一点奶气，不冲不烈。嚼着嚼着，鲜甜味慢慢出来，不是加了糖的那种甜，是肉本身回甘的感觉。膻味不能说完全没有，但很轻微，藏在肉香后面，反而让人觉得这确实是羊肉，不是别的什么。蘸料一般配的是生抽打底，加点姜末、蒜蓉，有的地方会淋一勺热油激出香味。蘸一下再吃，咸鲜提味，又不盖过肉本身的清甜。要是喜欢原味的，不蘸料直接吃也行，能尝到更纯粹的肉香。
整体来说，白斩羔羊走的是清淡路子，不靠浓油赤酱，全凭肉质和火候说话。口感嫩滑带弹，味道清鲜回甘，膻味轻，适合想吃羊肉又怕味重的人。当然，要是就好那一口浓烈膻香的，这道菜可能觉得不够劲。但换个角度想，能把羊肉做得这么清爽还不失本味，本身就不容易。吃的时候配碗白米饭，或者就着一碟小菜，舒舒服服一顿饭就齐了。