很多人觉得芝麻油就是用来凉拌或点蘸的，拿来煮汤似乎有点奇怪。其实完全可以，关键看你怎么用。
市面上的芝麻油大致分两类。一种是小磨香油，用传统水代法或低温压榨，香味浓郁复杂，稍微加热就满屋飘香。另一种是普通压榨芝麻油，香气相对清淡，更耐热一些。煮汤时如果用小磨香油，千万别一早就倒进去跟食材一起炖。持续高温会让它细腻的坚果香迅速挥发，甚至产生焦苦味，最后汤是汤、味是味，完全浪费了。正确的做法是在汤快出锅前关火，或者装碗后再淋上几滴。滚烫的汤瞬间激发出芝麻油的香气，整碗汤的风味层次一下子就拉起来了。
如果你想让芝麻油的醇厚感融入汤底，可以用普通芝麻油来做。先少放一点油，把葱姜蒜或者肉末煸炒一下，再加开水熬煮。这样芝麻油的底味会温和地渗进汤里，不会抢戏，反而增加一份圆润的口感。一些日式拉面的汤头、韩式的海带汤，就经常用焙煎过的芝麻油打底，喝起来暖烘烘的。
另外从营养角度看，芝麻油富含不饱和脂肪酸和维生素E，但不适合长时间高温烹煮，容易氧化。所以不管为了味道还是健康，掌握“后放提香、前放煸底”这个原则就够了。别把它当成普通的炒菜油去久煮，芝麻油煮汤这件事，完全可行，而且用对了比普通油更出彩。
