偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不算复杂，但不少人做出来总觉得米饭油汪汪的，吃几口就腻住了。其实想让这碗饭清爽一些，关键不在少放油，而在几个容易被忽略的细节上。
先说米。做油焖饭最好选隔夜的剩米饭，或者新蒸的米稍微晾凉、散散水汽再用。刚出锅的米饭湿气重，下锅后容易吸油，越炒越黏，油都裹在米粒表面，看着就腻。剩米饭颗粒分明，下锅后受热均匀，油能挂在米粒外面形成薄薄一层，而不是被吸进去。
再说用油。偏关油焖饭的传统做法是用胡麻油，香味浓，但胡麻油本身味道重，放多了确实压不住。可以试试把胡麻油和普通食用油按一比一兑着用，香味还在，油腻感能减不少。下油的时候别一股脑倒进锅里，先把锅烧热，倒油后马上晃匀，让锅壁都沾上油，再把多余的油倒出来，锅里只留薄薄一层底油就够了。这样炒出来的饭不粘锅，油也不会多。
配菜的顺序也有讲究。土豆丁、豆角丁这些配料先下锅煸炒，炒到半熟再放米饭。配料本身会出水，能帮着稀释油分，米饭下锅后别急着翻动，让它在锅里稍微定一下型，再翻炒，米粒不容易碎，也不容易把油全吸进去。
最后一点，出锅前撒一把葱花或者蒜末，借着余温翻两下就行。葱蒜的辛香能解腻，比单纯减油管用得多。要是手边有腌的酸菜或者小咸菜，配一碟同吃，油焖饭的香就出来了，腻味自然就退了。
