芝麻油到底适不适合炒菜，这得分清楚是哪一种。我们平时说的芝麻油，其实就是香油，一般是小磨香油或者机制香油。这种油香味浓郁，但烟点非常低，大概只有一百六七十度。锅里稍微一热，油烟就冒起来了，这时候那股子诱人的芝麻香，也跟着高温快速挥发，甚至会产生焦糊味。所以严格来说，用它来爆炒、煎炸，不光浪费了香味，还可能产生一些不好的物质。纯正的芝麻油，天生就是为凉拌、做汤、拌馅准备的，临出锅淋上一点，或者直接拌进菜里，能把食材的鲜美提升一个档次。
但很多人可能会疑惑，那外面的餐馆用芝麻油炒菜，怎么又香又没事呢？这就要提到另一种油——压榨芝麻油，有的地方也叫生榨芝麻油或者芝麻炒油。这种油没有经过高温焙炒再磨酱的步骤，香味淡得多，颜色也浅，但烟点相对高一些，能到将近两百度。在一些需要清淡芝麻底味的快炒菜里，用它打底也不是不可以。只不过，这种油在家庭厨房里不常见，大家买的几乎都是浓香型的小磨香油。
所以，结论很简单。你手边那瓶香气扑鼻的芝麻油，千万别往滚烫的炒锅里倒。它最恰当的位置，是凉拌菜的料汁里，是热汤出锅后的点缀，是饺子馅里提鲜的那一勺。把它用对地方，才是对它最大的尊重。
很多人对橄榄油有个刻板印象，觉得它娇贵，只能凉拌，一炒就坏。这话只说对了一半。橄榄油能不能炒，关键看你用的是哪种。
超市货架上常见的橄榄油大致分三类：特级初榨、初榨和精炼橄榄油。真正怕热的是特级初榨橄榄油。它相当于橄榄果汁，是用物理方式冷榨出来的，保留了大量的多酚、维生素E和角鲨烯这些抗氧化物质。它的烟点其实不低，通常在190到210摄氏度之间，咱们家常炒菜的温度往往达不到这个点。核心问题不是烟点，而是高温会粗暴地破坏掉它最宝贵的风味和营养素，那清亮的果香味没了，抗氧化物也白搭了，花高价买它来爆炒，实在是一种浪费。
很多人不知道，特级初榨橄榄油其实有个更妙的加热用法。在西餐里，厨师经常用它来低温慢煎，比如煎个鳕鱼、做蒜香虾仁，火候控制在中小火，锅里微微冒泡即可。这样既能让食材裹上香气，又不会把油摧残得面目全非。如果只是日常简单炒个青菜，在油刚温热时就下菜，快速翻炒出锅，特级初榨也完全撑得住，成品菜会带着一股独特的清香，这是普通色拉油比不了的。
但如果你就喜欢中式爆炒、大火煎炸，那得另请高明。这时候要用精炼橄榄油，或者标注为纯橄榄油的产品。它们是经过提炼处理的，虽然营养和风味所剩无几，但烟点高，脂肪酸构成依然比大豆油、玉米油更稳定，耐热性更好。它不娇气，扛得住折腾。
说到底，橄榄油是一个大家族。凉拌、蘸面包、低温慢煮，请务必选用优质的特级初榨，那是味觉的享受。日常煎炒烹炸，用平价的精炼橄榄油，也很健康省心。千万别用一种油去应付所有场景，把油用对了，这钱才花得值。
