重庆万州烤鱼和巫山烤鱼虽然都来自三峡库区，名字也常被混淆，但它们从根上就有明显的区别。
首先，渊源和气质不同。万州烤鱼是江湖菜的代表，起源于夜宵大排档，讲究现杀现烤的烟火气。巫山烤鱼则有着更深的历史文化渊源，传说是源自当地纤夫的原始烹调方式，骨子里带着一股码头文化的粗犷和淳朴。
其次，做法上有本质差异。最核心的区别在于鱼的处理。正宗的巫山烤鱼是“先烤后炖”，鱼用木炭烤到外皮酥脆、内里八九成熟后，再放入特制的铁盘中，浇上炒好的料汁和配菜，下面用小火煨着，边炖边吃。鱼肉在炖煮过程中吸饱汤汁，更加入味软嫩。而万州烤鱼更侧重于“纯烤”，鱼一般先用秘制调料腌制，再用炭火直接烤熟，最后撒料或简单淋汁。它追求的是鱼皮焦香、鱼肉紧实干香的口感，汁水相对较少，吃的就是炭火直烤后的那股焦脆劲儿。
口味上也各有侧重。万州烤鱼以香辣、麻辣为主，调料厚重，突出孜然和辣椒面碰撞出的焦香感，更像一道烧烤。巫山烤鱼的味型则更丰富，除了传统的麻辣，还有泡椒、豆豉、蒜香等多种选择，因为带汤汁炖煮，味道更丰腴复合，鱼肉鲜嫩多汁，更像是火锅与烤鱼的结合体。
简单说，想吃焦香干爽的烤鱼本味，选万州烤鱼；钟情于鲜嫩入味、连汤带水的感觉，那一定是巫山烤鱼。
