大家好，我是来自五星级酒店后厨的刘师傅，干这行快二十年了。很多朋友问我，为什么在家里炖肉、卤菜，香料放了一大把，却总出不来饭店那种醇厚又透亮的香味？其实关键往往就在一味不起眼的香料上，那就是草果。选对了草果，整锅菜的香气层次能立马提升一个档次。
草果这东西，看着像个小橄榄，在卤水、火锅底料、红烧菜里必不可少。它自带一股独特的烟熏气息和清凉感，能有效去除肉类的腥膻油腻，还能让香味往食材骨头缝里钻。但市面上的草果品质参差不齐，有当年的新货，也有陈年旧货，甚至还有被提炼过精油的空壳。怎么挑到一颗好草果？我教您几个看家本领。
第一，看颜色和个头。优质草果外皮呈棕红色或紫褐色，色泽自然柔和，不是那种刺眼的鲜亮。如果颜色发黑、发暗，或者表面有白霜状的霉斑，那要么是受潮变质，要么是放了好几年的陈货，香味早就跑光了。个头要选饱满、圆润的，像个小鼓胀的肚皮，直径在两厘米以上为佳。太干瘪、奇形怪状的，里面的籽仁多半发育不良，香味不足。
第二，闻香气。您把草果凑近鼻尖，轻轻哈一口气再闻。好草果会散发出浓郁、醇正的辛香味，带着清凉的类似樟脑的穿透力，但绝对不刺鼻。如果闻起来有股酸馊味、油齁味，或者香气特别淡，一哈气都散不出一丝味道，那千万别买，十有八九是坏籽或者被提取过精油的残渣。
第三，捏硬度。用拇指和食指掐住草果果实两端，稍微用力捏一下。新鲜干燥的草果外壳很坚硬，不容易捏破。如果一捏就软塌塌的，说明里面的籽仁已经空瘪或者受潮发软了。再颠一颠重量，同等大小的草果，越沉手的越好，因为里面籽粒饱满，精油含量高。
第四，看顶端和底部。草果顶端有个小柱头，底部有圆形果梗痕。这两处如果完整、干燥，没有虫蛀的粉末，说明储存得当。一旦发现有针尖大的小孔，那里面很可能已经生虫，哪怕表面看着还行，也要果断放弃。
买回来的草果，我建议大家用之前用刀背轻轻拍裂，让外壳破而不碎，这样香味物质能充分释放，又不至于散得太猛。炖一锅牛肉，放上一两颗这样精心挑选的草果，那股子醇香能从厨房飘到客厅，这才是五星级后厨不打折扣的秘密。
好食材讲缘分，好香料更讲眼光。下次去市场，您就按这几招去挑，保准卖调料的老板都以为撞上了行家。
